前一阶段，有个朋友打电话问我在不家在家，说要给我送点年货。车到家门口，打开车门，拎下一个大包裹，原来是佛跳墙的礼盒装。

一个印制漂亮的长方形盒子，白色泡沫底座里卡放着六罐佛跳墙，两只冰袋保鲜。罐头的设计和用色用釉十分考究，肚大两头尖的瓷罐，一个弥勒佛端坐在罐盖上，富态可掬。黄釉上色，外面是一圈大红塑料纸塑封，塑料纸上是圆形布排的佛跳墙三个金黄色大字，给人的感觉是好包装里头有好货色。

朋友说看到你最近瘦了，给你补补身子。前不久不知为什么，闹肚子，黄连素没用，蒙脱石散没用，诺氟沙星没有，第四天忽然想到杨梅泡酒比较灵，赶紧叫眼镜市场的浙江朋友拿了一坛过来，立马喝，立竿见影，止住了。不过四天时间掉了四斤肉，瘦了一大圈。

我与别人不同，不怕胖，就怕瘦，瘦在脸上，瘦了之后吃什么都吃不胖。所以佛跳墙的送到并没有让我高兴得跳起来，只是让我感觉到今天的事情奇了怪了。不能说想什么就有什么，我今天是看到什么就有什么。中午下班从单位里带回了一份当天的《扬子晚报》，吃晚饭的时候才有空边吃边浏览，恰好看到扬子购物平台上推销佛跳墙，说历史来由，讲地道材料，夸精工制作，炫美味佳肴，大媒体背书，大平台推销，着实有点诱人。

刚刚看完，那边朋友的电话就来了，而且送来的就是佛跳墙，而且比扬子购物平台上的档次要高出一大截。所以我见到朋友，感谢之余，我跟朋友说，你这比神仙还灵验，比快递小哥更快，想中送炭比雪中送炭更珍贵。朋友也很惊讶，连问居然有这种巧合？

佛跳墙是福建名菜，是一道脍炙人口的人间美味，出自清道光年间福州聚春园菜馆老板郑春发之手。这道菜之所以成为名菜，关键是配料都是山珍海味，有鲍鱼、海参、蹄筋、鹌鹑蛋、杏鲍菇、花菇、墨鱼等，还有我们不常见的鱼唇、牦牛皮胶、瑶柱等。制作这道美食，工序十分繁琐，做法极有讲究，要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，味道才能至醇至厚。其实我想也不要这么玄乎，就凭这些真材实料，哪怕不是大厨子，哪怕就用一口铁锅，一锅炖，一锅烩，一锅焐，也好吃。

佛跳墙是味极鲜，进入寻常百姓家就像满汉全席要做到全民普及一样，确实比较难，很难很难，这跟生活水平高低关系并不是太大，跟材料来源和神秘的烹饪方式有关。好材料就那么些，名厨子就那么些。就是好材料好厨子好制作也要当时吃。加工好了之后，冷冻冷藏冷链运输再冷蔵再解冻，鲜味美味就会走味，好东西加上人家的一番好心意都会被大打折扣。

地道的原汁原味的佛跳墙跟我们隔着一道城墙，我们也没有那道轻功可以翻墙而过，去品尝真正的佛跳墙。但是本地的“佛跳墙”我还是有得吃，并且吃得比较早，吃得比较多，吃得比较开心，感觉是属于自己的一道美味，那就是丹阳大杂烩。

托父亲的福!在我家丹阳大杂烩是我父亲私家秘制。

父亲是丹阳城里最早的一家国营肉店新民路四牌楼肉类门市部的主任，从上个世纪六七十年代开始就是整个县城的肉食品大总管，近水楼台先得月，烧杂烩的原材料父亲都买得到，食材加工和烧制方法父亲也是从十几岁跟着东门大街上我家开肉店的姑爷爷学徒就开始练手，不说炉火纯青也是熟能生巧了。逢年过节或者备酒请客，我家的大菜中烧杂烩必不可少而且是父亲的拿手好戏。

烧杂烩先得备料。最主要的食材就是蹄筋、海参、猪皮、肚猪心、鹌鹑蛋、小肉圆等，鲍鱼不常见，难得有。有了食材还要事先处理加工，晒好的硬邦邦的蹄筋、海参要预先发好，发开的蹄筋海参胖乎乎软绵绵的。发蹄筋，发海参这些技术活我父亲驾轻就熟，百发百中。相对于蹄筋海参，猪皮并不是什么稀缺名贵的食材，但是制作的要求也很高。要求选择猪腿部、背脊部的上品肉皮，刮洗干净晾干，入油锅像炸油条一样，慢慢地炸。油炸后也像油条一样卷曲膨大，酥脆金黄。一般猪皮都是买来的干货，烧杂烩之前也像发蹄筋海参一样用清水涨发至绵软。

烧杂烩好不好吃，原料的货色要好，地道正宗，汤料也很关键。大骨汤或者鸡汤作为高汤，重油重糖重酱油，油一定是猪板油。开始下锅的时候，灶膛里的火要大火猛火，柴禾要用老树根这样的硬柴，后来要用老树根的灰烬余火文火慢慢煨，经过锅底火舌几个小时的紧咬慢舔，把稀汤熬成稠汁，浓缩成精华，把各味串成一味，那就是膏腴之极，美味无比的大杂烩。

灶间弥漫香味的时候，父亲的拿手菜大杂烩就可以出锅上桌了。

盛菜的盆是一种专门的白瓷盆，口径比最大的海碗还大，有海碗的一半深，瓷盆特别厚重，父亲如获至宝，笑呵呵地从灶间端到八仙桌上，而我们期盼已久，迫不及待。

开吃！

一大盆油啦啦，香喷喷，肥嘟嘟，烂乎乎的丹阳大杂烩，味道好极了，让我们大快朵颐的大杂烩就是我们向往幸福生活的“佛跳墙”。（周竹生）