拨鱼是山西农村地区日常的一种面食，拨鱼又称剔尖、剔拨股。拨鱼两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐。

制作拨鱼的工具一般是一个盘子和一支竹筷，现在也有用剔面板子和铁筷子的。

剔尖面一般和的很稀，所以得把握好水和面的比例。

将面和得较稀软，放在剔面板子上，左手持板，右手持铁签，将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。

浇上卤，再配以调味佐料，十分可口。

粗粮拨鱼也很受大家得欢迎。

也可以炒制。

高手剔出的拨鱼，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的拨鱼来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长。