莜面与山西面的种类

厦门大学公共事务学院级本科生贾吾桐

莜面是由莜麦加工而成的面粉,算是粗粮吧。和通常吃的白面相比,只是原材料不同罢了,当然口味肯定也不一样,但做法什么的并没有严格的界限,除此之外还有其他种类的面,比如玉米面荞麦面等等。所以提问“山西油面是一道什么样的美食?有什么特色?”感觉略有不妥,因为莜面本身只是一种食材,不同的制作方法做出的食品有很大区别。

莜面做的食物比较出名的应该就是莜面了,把莜面做成卷然后立在笼子里，甚至可以把一大坨莜面直接放进去蒸,有点像馒头的做法,不过这样一般不叫莜面姥姥，,蒸熟直接沾上醋或者西红柿酱就能吃大多数人不怎么喜欢吃,感觉没味,也可以和土豆片炒在一起吃。实际上,在山西白面、莜面玉米、面荞麦面什么的在人们心目中是没有太明显的分类区别的,因此更常见也更普通的做法就是面条饸饹，刀削面。

要说莜面相较于白面的特色,我能想到的只有莜面的专属做法“莜面鱼”了,大概做法就是把揉好的面先搓成长条状,然后截下一小块,两手心一搓,就成了两头尖中间粗的纺锤形,形状像一个简单的鱼,然后就和其它面食类似,下锅煮熟再浇上卤就可以了,也可以煮熟后再炒着吃。说来也很奇怪,这种做法从小到大只吃过莜面,从没见过其他面这样做。以上都只是作为一个从小到大只管吃不管做的我所知道的一些家常做法。简单说就是莜面没有外乡人想的那么高大上,仅仅是一种很普通的食材,不过通常只流传于普通家庭及亲属中,并不像白面一样产量那么大,因此外乡人对它的了解很少。

为什么在全国范围内山西面食很有名,而山西面馆却很少见?在我看来就是因为山西面食种类繁多，制作复杂！

首先，讲究多，耗时长：山西面食比较费工，往往每一种面食就对应一种器具，不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制作手法也不同。所以完全不会像兰州拉面那般，提前和好面，拉面煮熟加上浇头就可以，无形中给正宗山西面馆的人手和速度增添了很大难度。

其次在于：成本。山西面食的特色是杂粮和做法，山西的土地条件使得杂粮混合才能做出口感，制作手法需要人的技术，而不能使用机器制作。如果要大面积推广，杂粮在外地的采购价格很高，运输成本也不低，同时，为了口感和食客体验，不能机器预加工，所以制作耗时较久，产量不大，也就无法形成连锁规模经营。

山西面食和其他省份最大的不同在于：山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化，其他面食大多只是更换汤头和配菜而已。

真正的山西面食，应该有这些：

“

1

红面擦

这是大名鼎鼎的“擦尖”，通俗的说法是“擦疙瘩”。面身呈红色是因为里面掺了高粱面，因而也叫“红面擦尖”。做法是将面团按在固定的器具上，在光滑有洞的铁片上摩擦、摩擦...

“

2

揪片

这是传说中的“掐疙瘩”，也叫“揪片”，顾名思义是从已经和好的面饼上一片片揪下来的，有的地区则舍弃了这一过程，直接用刀切出来。

“

3

猫耳朵

将擀好的面饼切成小拇指头大小的面块，用指头搓成耳朵状。可做成汤面、拌面，也可以炒。

“

4

碗托

大致可分为晋中地区的红油碗托和晋北的醋碗托两大类。碗里加上红油、醋等调料，可作为凉菜食用。

“

5

不烂子

不烂子做法是将蔬菜（如土豆、豆角等）拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。

“

6

栲栳栳

栲栳栳，莜面所制，一般是蘸卤吃，或者炒着吃。（这个就是我们前文中讲到的莜面啦）

看完这些种类大概能明白原因了吧，因为真正要开山西面馆的话太难了,面条和馒头无法代表山西面食。外乡人口中的山西面食是面条刀削面、抿斗、饸饹、馒头、花卷、焖面、炒拨烂等等一切以面为主料的食品，山西人口中的面食通常会不自觉的排除掉馒头、花卷之类的食物,而山西人说“今天中午吃面”的时候特指面条等用水煮熟的面食,即便同样是水煮的面食,刀削面和剔尖的做法也大不相同,因此想开一家真正的山西面馆太难了,要准备的东西太多了。面食之根在山西一碗面，不仅仅是一份美食，更是一种文化的体现。

注：该文为厦门大学-学年第一学期《饮食人类学》课程作业之一

编辑：石欣冉

主编：王平

人类学与民族学之夏是一个服务于人类学与民族学教学与科研的公益平台。希望通过这一平台探索和实践人类学与民族学教学与科研之间的有效互动。并为人类学与民族学的教学、学术研究和应用实践服务，希望通过这一学术公益行为，为建设具有中国特色的迈向世界和人民的人类学与民族学尽一点我们小小的奉献。