看了前两期的美食节目，小编知道，你已经对我们的职教大厨们敬佩不已，也对我们家乡山西的美食更加喜爱。五千年文明看山西，没错，作为中华文化的发祥地之一，山西不仅蕴含着丰富浓厚的历史文化，还有那么多令我们自豪的美食文化，今天小编就带着大家一起，近距离感受家乡的独特的美食文化。

山西是面食之乡

面食种类繁多

接下来

让我们一起康康

你最爱的面食有没有在其中呢

山西大同的刀削面可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，深受喜食面食者欢迎。

民间传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。

做法：先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿削刀（一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。讲究出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

大同广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面栲栳栳，就是莜面饭的一种，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”，又因形似“蜂窝”，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。它工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

民间传说：隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说：“我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮“。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。

?莜面的营养价值很高，含的钙、磷、铁、核黄素都相当多；?　　制作精致，吃着有筋，耐饥抗寒，富有营养；?　　莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。

做法：其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。①打卤：将羊肉剁成粒；②炒锅放素油烧热，放花椒、桂皮炸出香捞出不用，投入姜，葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，精盐，辣椒末和鲜汤，胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头；③制栳栳：将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟即可；④食时，将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食用。

拔鱼又称剔尖、剔拨股，发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西四大面食之一。

剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。

民间传说：《传统面食》载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”，榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拔鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。

做法：准备原料：面粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油（可根据自己的喜好和口味增减份量）1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少许酱油稍稍腌渍；葱姜切丝2.炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可5.中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火6.取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中7.在炖菜期间，取一小碗面粉，加入1/2碗清水8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时9.将加入卤汁的汤锅再次做开10.取一只扁铲，铲适量面团11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用

山西有四大面食，还有一样，你知道是什么嘛？快来评论区留言吧！

看似平淡的面食

其实蕴涵着我们中华民族源远流长的秘密

每个重要的时刻

我们总会感受到血缘亲情的凝聚

抱团生存的力量

让我们华夏儿女代代绵延

兼济天下的担当

让我们中华民族生生不息

“百姓昭明，协和万邦”

中国正在用实际行动

践行着“人类命运共同体”的理念

中国战“疫”的坚定信念和硬核担当

正跨越国界、连结人心

向全世界传递正能量

身若伏波，与子同海

若为落木，与子同枝

若为兰草，与子同室

曾经世界守护了我们

如今换我们来保护世界

即使自身伤痛未愈

却从未让友邦失望

天下兴亡，匹夫有责

互相帮助，互相扶持

这是我们兼济天下的中国气质

让我们一起为祖国祈祷

为友邦祈祷

为世界祈祷

愿疫情阴霾早日消散

还我们一个安稳人间

图文：蔺茹