说到面食，我们第一反应是果腹，没有人能够把面食与艺术相提并论。然而当你一边吃刀削面，一边欣赏厨师们削面的场景时，你不得不啧啧称赏，感叹厨师们削面艺术的精湛。

厨师们站在一口大汤锅前，或用右手托或用头顶着揉好的面团，左手持特制的弧形弯刀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，削出的面片一叶连着一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道道完美的弧线，面叶落入汤锅，汤在锅里滚，面在汤里翻，又如银鱼戏水，煞是好看。

也难怪人们赞叹曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”以刀削面为代表，在山西形成了粗犷豪放、纯真质朴的面食艺术。

（一）食材之美

基于前面所述，山西面食文化中，食材是形成山西面食文化的基础条件，而食材真正体现了其质朴绿色之美。食材之中，一是面粉类，属于主食材，二是蔬菜类，属于浇头材。主食材中，小麦面粉的白洁，玉米面粉的金黄，荞麦、莜麦面粉的棕红，高粱面粉的黑红，黄豆面粉的微黄等从色彩上引人入胜。一碗洁白的面条，一个金黄的窝头，一碗棕红的荞面河漏给人带来的不仅仅是感官的刺激，更是美的享受。

除了面粉类食材外，更多的蔬菜类食材更是给人带来不同的感官，可以这样说，只要是能入口的蔬菜，都能与面食搭配，二者混合一起，令人食欲大增。

菜码讲究四季新鲜，必须保持蔬菜的原汁原味。春天有绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、菠菜梗、水萝卜丝、豆腐丝等；夏天有黄瓜丝、莴笋丝、圆白菜丝、豆角丝、西葫芦丝等；冬天有萝卜、蒜泥茄子、土豆丝等。而像白菜、土豆、西红柿、豆角、茄子、芫荽、辣椒、葱、姜、蒜等，成为最为常见的蔬菜类食材，甚至一些野菜也与面食结合在一起，成了人们的美味佳肴，如春天的茵陈、槐花、薤蒜、苦菜等，都是普通人家餐桌上的美味。

此外，面食中还有各种小调料，酸甜咸辣鲜皆备。芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、葱丝、香菜、豆苗、蒜黄、韭黄、辣椒油等等。如今，在山西吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。

（二）造型之美

先不说山西的花馍，光是面条类面食，其造型就令人叹为观止，而这些面食造型的发明人往往就是一般的家庭妇女，他们除了繁重的生产劳动之外，更多地把自己的聪明才智倾注到普通的食品制作当中。一碗拉面如游丝一样，根根独立，条条透明，让人不忍下口；一箅子莜面栲栳栳出笼，那蜂窝状的形状让人浮想联翩；一碗茵陈拨烂子，其源于茵陈本身的造型之美，再撒上白色的面粉，出笼之后，呈现在眼前的是像东北雾凇一样的美景，更像冬天窗玻璃上的冰花一样诱人。

揪片子是山西中区面食中最普通的一道家庭美食，平遥人把它叫做掐疙瘩，这道面食是平遥人在旧时招待客人的美食，其做法有别于其他地方，在制作的时候，只用拇指和食指掐捻，掐成的面片刚好指甲盖大小，不薄不厚，恰似春天琼花烂漫，煞是好看。在平遥，旧时更将能否制作合格的掐疙瘩，作为检验新媳妇合格与否的标准，灵巧能干的媳妇会将掐疙瘩制作得均匀小巧，又快又好，令婆婆满心满意。

剪刀面更是山西的美食精品，当剪出的面条下入锅中，刚刚漂浮到水面上的时候，好似一条条银鱼苗，在水中翻滚，看得人啧啧称赏，惊叹不已。山西莜面食品中还有一道美食——莜面螺丝。这道美食，不光好吃，制作过程也让人惊叹不已。莜面粉用℃开水和好后，掐成红枣大小的剂子，搓成枣核形，两头尖中间圆，压扁，把它放到高粱秸秆做成的箅子上，用铲子压住面剂，边压边退，一个造型奇特，形似海螺的莜面卷就从铲子底下徐徐而出，第一次见到这道美食的人往往会发出由衷的惊叹声。

山西面食的造型之美体现在每一道面食中，哪怕是日常生活中最下里巴人的粗茶面食，也会讲究好看。高粱面鱼鱼的均匀细顺，玉米面窝头的圆润调和，莜面栲栳栳的中空外圆，碗脱的晶莹透亮，真让你感觉到了一个艺术的殿堂，美不胜收。每一道面食都有其独特的造型，每一种造型都会让人浮想联翩，看似简单的日常三餐，其中的美，让人顿释辛苦之疲劳，生活之烦恼。

（三）工具之美

山西面食品种繁多，玲琅满目。其制作工具主要是两种，一是手，二是他物。在山西面食的制作中，手的动作细腻委婉，巧思百出。就面食制作的技法，有拉、削、剔、拨、搓、揪、漏、切、流、抿、擦、包、滚、蘸、转、捻、扯、捏、握、甩、拌、擀、推、压、铲、折、抻、剪、托、摊等30多种，而每一动作的翻转都意味着一种面食的诞生。

这些动作，这些技法，是千百年来劳动生活中美的积淀。除了双手之外，更多地来自于日常生活中的普通工具。这些工具，是真正意义上的普通。比如，刚刚提到的剪刀面，那就是利用日常生活中，妇女中制作女红用的剪刀，是最常用的工具，再普通不过。再如，平遥介休一带有一道平民美食——拨股，那就是利用普通筷子制作出来的。在山西面食的制作中，剪刀、筷子、切刀、秸箅箅等都可能制作出诱人的美食。

当然，还有一些特制的面食工具，体现出另一种美。如名面河捞面，山西人经常会在庙会上见到卖这种面的摊点，其引人入胜之处，不仅在于其入口的美味，更在于其制作时的粗犷强悍。一个土塔火，一个六尺锅，一个河捞床，一头是龙头形状，床长两到三米，一个彪形大汉坐在压杆上，一屁股蹲下去，一声怒吼，河捞面便从网眼中滋滋而出，落入锅中。这种粗犷之美，是其他面食的制作很难见到的，一遍吃着美味，一遍欣赏着这样的场景，让你有一种酣畅淋漓、透人心脾的爽快。山西面食之美，美在食材，美在工具，美在技艺，每一道工序无不透出山西普通百姓的聪明才智，令人惊叹不已。

（四）情感之美

山西面食除了品种繁多、制作精美之外，还有一点必须提及，就是面食中蕴含的情感美学，这种情感是千百年来山西人聪明智慧在面食中的积淀，一代又一代，代代传承，经久不息。

在山西平遥，当你生病的时候，家人会给你格外的体贴，一碗酸汤面，是你生病时亲人对你格外的抚慰，除了细细的手擀面，里边还放上葱花、芫荽、姜末、老陈醋和胡椒粉，当你三下五去二，吞完这碗面的时候，你的头上渗出细细的汗珠，你会感到每一个毛孔无比地舒畅，你会感觉到亲人对你的抚慰是如此的细腻、体贴，盖上被子蒙头一觉，醒来顿觉病魔赶走一半，这哪里仅仅是一碗面，这是去病的良药呀。这是生活之美，这是情感之美。

“送客饺子迎客面。”当你准备经商远足，一顿饺子让你流连忘返，不忍抬足远行，这顿饺子既饱含着亲人们的希望和关怀，又能补充能量，顶饥耐饿，在充满风险的路上走得更远。当你远足归来，一顿细细的手擀面让你头冒汗珠，暖胃暖肚，肠胃舒畅。这顿饺子和面不仅传达了浓浓的亲情，更含有一定的医学道理。

这些情感充满面食的各个角落，年时节日，节令节气，人生礼仪，礼尚往来，无不充满了人们浓浓的亲情。晋南人爱馍，爱到天荒地老，亲情贯穿其中。如岁时节日：亲戚来了，蒸花卷馍；串亲戚，蒸馄饨馍；正月十五，蒸生肖馍；清明祭祖，蒸子推馍；小年到了，蒸枣山馍。再如人生礼仪：小孩满月，姥姥送一个牛曲连馍，有的送麒麟送宝馍；女儿出嫁，蒸老虎头馄饨馍；老人寿诞，蒸寿桃馍；老人过世，要蒸包容馍；盖房上梁用的吉星高照馍。

而晋北尚糕，贯穿在糕文化中的情感，不是简单几个字就能描述清楚的：娶媳娉女吃喜糕，生了小孩吃满月糕，盖房时吃上梁糕，搬家时吃暖房糕，老人生日吃长寿糕，儿童生日吃翻身糕，过年吃接年糕，正月十五吃企盼丰收的谷穗糕，家人去世，要吃倒头糕等等。它不仅仅是人们爱吃的一种食品，更重要的是晋北人们把美好的情感寓意倾注其中，认为“糕”与“高”谐音，大家都把“糕”和“高”紧紧联系在一起，以示“步步登高”“高升旺长”，盼望日子过得美满幸福。

同样，晋中面食以面条类为主，其情感也灌注在面条类食品中。生活中当形容一个人软弱时，人们会说：“你看那人软得和面条一样。”形容一个人狂傲时，又会说：“不知道你能吃几碗干面。”吃面是件普通的事，可是吃面又被赋予了很多意义，这其中也有许多讲究：在为老人祝寿时，要让老人吃“长寿面”；在给刚生了孩子的产妇吃面时，要吃“展腰面”；在给儿子娶亲的头天晚上，要吃“长命面”，客人到了会招待“臊子面”。放在手上的是面，心里感到的是浓浓的亲情，一碗面就是一碗灌注着亲情的媒介。

（五）调和之美

相同的粮食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形状不同；相同的形状，调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别。山西面食制作中，特别讲究“五味调和”。前面已经述及，在山西吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。

烹饪上追求“和”的这种理念最早可以追溯到周代。古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，“鼎鼐”就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义，起码在烹饪方面，远在两千多年前，我们的祖先就知道“和”的道理。这种“和”在山西人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗饭，调得口味适中，便一定会让人吃得五脏熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。

一点盐，一小勺醋，一把芫荽、葱花，让手中的这碗面调和得口味适合，五脏舒服；这种五味也仅止于山西的黄土地，他不同于江南面的甜，不同于重庆面的辣，更不同于陕西面的油辣，其中的科学道理，还有待于严格的科学检验。

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