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好吃是饺子

文/杜永沛

饺子，俗称“扁食”。“暖身粗平民，好吃是扁食”，饺子为面食之王，是朝歌百姓特别喜好的美食。

小小饺子，有着久远的史册，首创人为东汉医圣张仲景。张仲景用面皮包上一些祛寒的药材（羊肉、胡椒等），在凛冽时令让人服用，避让耳朵上生冻疮。后来，逐步演变成一种面食食物。

饺子的叫法不一，有“牢丸”“饺饵”“粉角”“角子”“扁食”等，清代涌现了“饺子”的叫法，于今因袭。

饺子是小麦面粉与馅料贯串的艺术，蕴藏了保守文明的精华。宽容，是制做饺子的基础规矩，圆圆的面片，也许宽容多种不同食材加工成的馅料，衍生出万千形态，万千滋味，暗合了《品格经》道生一，毕生二，二生三，直至无限的寰球观。

饺子的制做，俗称“捏扁食”。

饺子面粉不同于馒头面粉，要有韧性，有强度，经得起擀扯拽捏，经得住沸水铺泡滚煮。当日简略，只要到超市买饺子专用面粉便可，旧时，则要费很大的事，在磨小麦时，首先择出“头白面”。头白面是加工小麦时第一次磨出的面粉，为小麦芯毁坏后所成，颜色洁白，韧劲实足。

和饺子面也有讲求，宜软忌硬。面团亲睦后，不能急于操纵，要遮蔽湿布，安顿一二个小时，俗称“醒面”。所谓的“醒面”，本色是面团的熟化历程，也许使水份子进一步渗入淀粉颗粒内部，使面团愈加细腻柔韧。

制做馅料，俗称“盘扁食馅”。馅料可分为“肉馅”、“素馅”。

肉馅以猪肉、牛肉、羊肉为主，取舍肥瘦相间的肉，与大葱生姜一同剁碎，加盐、十三香、香油、酱油提味提鲜。肉馅中不加菜蔬的饺子俗称“肉蛋扁食”，香味深厚，旧时，是饺子中的摧毁品，老百姓罕见吃上一回。更多的是在肉馅掺入剁碎的韭菜、白菜、芹菜、豆角、白萝卜、木耳等蔬菜，云云的饺子，即使肉味淡了，然则荤素搭配，口感利爽，养分周全，便于消化。

素馅以蔬菜为主，如韭菜、白菜、萝卜、芹菜、豆角、黑木耳、小茴香等，或是一些野菜，如荠菜、洋槐花等，列入鸡蛋、豆腐，增加各样调味品而成。

上世纪六七十年月，日子清寒，那时的饺子馅料不像如今，有足够的肉、菜、调味品操纵，就一把菜，一把面，一把盐，但“穷日子穷凑搭”，人们照旧把饺子做得香味飘飘。将白萝卜用擦床擦成细丝，放进沸水锅里煮片刻，捞出，在凉水里浸泡。白萝卜味苦，有很难闻的萝卜气，浸泡的目标是去掉苦味萝卜气。以后，捞出，用纱布包起，放到箅子上，使劲按压，挤干萝卜丝里的水份，俗称“挤菜”。案板上剁碎，列入葱末、姜末、盐、五香粉、大料面、面酱。提香的绝招上了，腥油（熟猪油）放入热锅，烹葱花，哧哧冒烟时，热油焦葱花一同倒入馅中，搅拌匀称。自然，假若有油渣（生猪油加热出油后残剩的渣）掺入，就更好了。白萝卜碰到猪油，便有了肉香，对肉类及脂肪摄取量严峻不够的人们，不论是从养分角度，依然从滋味角度来讲，都是求之罕见的。

将醒好的面团放到案板上，一再搓揉，直至面团内部无气泡闲隙，弹性实足，以后揉成黄瓜粗细的圆条（俗称“骨橛”），左手按住圆条，右手拽出核桃巨细的面剂。用掌心把面剂搓圆摁扁，就也许擀片了。擀饺子片的擀面杖是特制的，俗称“小擀杖”，一尺来长，中央粗，两端细，状似枣核。有童谣“小擀杖，两端尖，擀的面片圆又圆”。擀片刻，擀面杖中央碾压面片，双手各按擀面杖一头，上前擀并适度高低摇动，不片刻，一个茶杯口巨细的面片就成了。擀面片是有手艺含量的，会擀者，双手机灵，擀面杖与案板有节律的“咔咔”声，好像吹打，面剂在擀面杖下滴溜滴溜转圈，成片后，则如生了羽翼，一概道富丽的洁白的曲线，呼啦从擀面杖下飞出，落在一边，那面片圆圆的，薄薄的，平平坦展；不会者，拙手拙足，速率慢不说，擀出的面片说方不方，说圆不圆，皱皱巴巴，薄厚不匀，直接影响饺子的表面与原料。

包饺子是心智与能力的测试。好饺子的准则是个头巨细一致，馅饱肚圆，口边粘合亲密，花边褶皱精巧，下锅经煮，边不开裂，皮不破。

妇女们伸出灵活的双手，把圆圆的面片铺在左掌上，右手操筷子，挑馅，放入面片中央，抿馅，抽筷，馅瓷瓷实简直面片上安了家。放下筷子，拇指食指将面片折半紧闭，小拇指压馅，双手拇指食指各从一端向中央捏边、打褶，一只小巧的花边饺子片刻成型。周全历程如翘起兰花指弹琴，妙弗成言。饺子皱出花边的意义非同小可，不只增多了形状美感，更增多了饺子边咬合的强度，使之在煮的历程中不易开边暴露。

饺子的形态，取决于妇女的审美情味，也许说是千人千样，万人万样。但假若归类的话，大抵有耳朵形、新月形、半月形、元宝形、鱼形、菱角形等等。一只只巧灵灵、乖生生的饺子，不要说吃，看着就让人快活垂涎。有一个《巧子妇包扁食》的顺口溜：“巧子妇，包扁食，包个佛耳纳百福，包个弯月挂天涯，包个元宝赛银钱，包个鱼儿水中游，包个菱角两个钩，吃得嘴巴流了油。”

饭铺里制做饺子不是包而是挤，俗称“挤饺子”。来宾来了，说声吃饺子，厨师拽面剂，单手擀片，抿子挑块馅，刷声抿到面片上，左右手拇指食指齐上阵，一折，一挤，一个饺子好了，如是反复，眨眼便是一碗饺子。这类饺子呈疙瘩状，四周无褶皱，憨头憨脑，毫无保守饺子的美感可言。挤饺子速率快，适合了快节律的当代生存，逐步被家庭采纳，因而，如今不少年老的家庭妇女只会挤饺子，不会捏饺子。

“小饺子，两端尖，下到锅里点三点”，煮饺子也是很有讲求的。“头锅饺子二锅面”，锅开，下饺子，生饺子身沉，都潜到锅底，为了避让相互粘连，或是粘锅破皮，要用勺背微微将饺子推几下，使饺子分离。这时，最忌沸水泡生饺子，一泡，饺子皮就变松软，沸水一滚准破皮暴露，要用大火使水疾速涌现滚头。水涌现滚头后，即时点些冷水，降落滚头，云云做的目标是让饺子皮疾速紧缩，增多面皮的强度，避让膨胀破皮。三滚三点以后，饺子的肚子鼓了，用筷子压一下饺子皮，皮弹而不陷，也就也许出锅了。

吃饺子也有知识，弗成闷头傻吃。一碗饺子傍边，少不了醋碟、香油、蒜瓣。夹一只饺子，蘸醋、香油，进口，来点蒜，“饺子不配蒜，滋味差一半”。细细嚼，千呼万唤，那饺子的肉香、菜香，才踉跄而来。吃了饺子还不算完，最佳来一点热热的饺子汤，假若汤里放了紫菜、蒜黄、虾皮、芫荽，搁了香醋香油更妙。“原汤化原食”，小口慢喝，汤里的淀粉去腥去腻化盐，辅助消化。自然，吃个饺子，抿口小酒，也很多情调。

在野歌，饺子不只是美食，还蕴藏着习俗、礼俗、文明等诸多实质。

旧时，吃饺子绝非像当日这么随便，一年三百六十天，掰指算算，能吃饺子的日子有：除夕、大年月朔早晨、破五、元宵节黄昏、六月月朔、玄月九、冬至等节日，要不便是稀客嘉宾来了，才气随着来宾一同大饱口福。

过节的饺子，不能端碗就吃，有很多条例。

除夕吃饺子，水开下一把小米，煮至小米着花，下入饺子，饺子熟了，米汤饺子一同吃，俗称“老母猪打泥”。这是一个很形势的说法，饺子鼓鼓的肚，好像怀崽的老母猪，泡在黏黏的泥水（米汤）里。在屯子，老母猪是银行，野生老母猪，超过越富饶。吃米汤饺子，抒发了老百姓对富饶生存的神驰。

大年月朔的饺子，不准食斋饺子，素饺子被戏称为“素包”，“菜包”，全身穷气。馅料里几许要有点肉，肉与“有”谐音。“有”为“富饶”的意义，朝歌土话，说谁家富饶，不说富，说“家里有”，“家里可有”。春节有饺子里包硬币的习俗，包饺子时，家庭妇女将或一分，或二分，或五分的硬币用净水洗净，偷偷包到饺子里。月朔五更，谁吃到硬币，谁便是好运儿，遭到艳羡，遭到祝颂。本来，这类做法并非如今才有，古已有之，清代文件纪录：“每年月朔，不论贫繁华贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。繁华之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜成功，家人食得者，则终岁大吉。”

元宵节黄昏的饺子是与油茶一同煮的，油茶里有粉条，云云，就有了一个很形势而美妙的名字“银丝缠元宝”。“银丝缠元宝，财帛跑不了”，粉条白如银丝，饺子形如元宝，用银丝将其环绕，涵义“拢财”，财不过流。

除夕、春节、元宵节吃饺子，头锅饺子煮熟，将三个饺子盛到碗里，再加半勺汤，一对筷子平放碗上，别离敬到各路仙人、旧交牌位前，俗称“供飨”。以后，端到天井里，将饺子汤洒东西南北中五个方位，祭天祭地祭七十二位全神。敬拜以后，一齐家庭成员，一人一碗，就算远在他方不能回家团聚，桌上也得有他或她的热腾腾的一碗，一个都不能落，一个都不能少。云云的做法，暗含着对等、安宁、团聚的宿愿。

用饺子抒发孝心，用饺子加热邻里相干，用饺子抒发生养祈盼，也是饺子特有的机能。

春节，饺子敬拜以后，头碗饺子敬奉尊长。后代为父母爷爷贺年，假若不住在一同，少不了盛冒尖一大碗饺子，用笼布包起送给他们，以示孝心。饺子也可做为礼物捐赠，闺女回外家，礼物中就有饺子，一碗饺子相当于一个礼盒。

朝歌婚俗，闺女出嫁时，外家人要提早捏“喜饺子”，喜饺子娇小小巧，状如花生角，数目为九十九个。在保守文明中，九为阳数中最大，九也与百折不回的“久”同音，是个祯祥的数字。婆家的食盒篮来了，喜饺子关上粉纸，放入篮中，送到婆家。新妇拜过寰宇，入洞房后，婆家人做的第一件事便是煮喜饺子给新妇吃。喜饺子存心不煮熟，吃前，婆家人问新妇“生不生”，新妇要回复“生”，饺子的“生”与新妇生儿育女的“生”达成更动对接，在对暗记般一问一答中，抒发了婆家对新妇生养繁殖的诉求与期盼。

朝歌人将平常里吃饺子称为“改进生存”，大锅饺子煮熟了，盛上几大碗，这碗端给王家，那碗端给李家，一家包饺子全村香。在这一送一尝中，邻里融融，乡情悠悠。

吃不够的饺子，道不尽对于饺子的曲曲道道，一句歇后语说得好：“哑吧吃饺子——心坎罕见！”

(原载《回忆朝歌》年第2期)

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