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一种美食、一个故事、一股清香留人间

往下看

众所周知雁城衡阳

人杰地灵

山清水秀

是宜居城市、休闲旅游胜地

特产美食也多不胜数

不管你土生土长的衡阳人

还是久居衡阳的外地人

一定要来尝一尝这些特产美食！

今天新心小可爱就给大家介绍一款

别具特色的衡阳美食

「土头碗」

走着~

衡阳土头碗

清朝名将的豪华私房菜

土头碗是湖南衡阳传统名菜。所谓“头碗”，顾名思义，就是宴席中最先上桌的一道菜。

别看这名字土，但是确是道正经的“硬菜”。各色食材堆成宝塔形状，造型别致，颜色鲜艳。

看这满满的一大碗：红枣、虎皮蛋、黄雀肉、手工鱼丸子、蛋片等……

这道百年名菜还有一个雅致的名字：玉麟香腰，据传是清朝两江总督、衡阳名将彭玉麟的家厨所创。彭玉麟

彭玉麟很喜欢鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等家乡小吃，于是在一次宴请中，授意家厨将这些特色食材汇入一碗，招待宾客。层层叠加的独特造型有步步登高的吉祥之意，客人品尝过后更是赞不绝口。

“衡阳土头碗”碗里的奢华

“土头碗”是衡阳传统风味佳肴。碗的最上面覆盖着星形的雪白色的鱼丸，和金黄的蛋片，鱼丸和蛋片下是黄雀肉，黄雀肉下又藏着十来个土鸡蛋和一层大红圆枣和莲子，热气腾腾、香玉扑鼻、爽滑鲜嫩，令人垂涎欲滴，这就是衡阳头牌土菜“土头碗”。“土头碗”名字虽土，实则雍容不失华贵。正宗的“头碗”也只有在衡阳才吃得到。头碗分为：红枣、虎皮蛋、黄雀肉、手工鱼丸子、蛋片、腰片等。

“土头碗”的制作工序极为复杂，单是准备原材料就得耗费半天，这期间还得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。

红枣

取二两左右的红枣，用小火慢慢熬煮。红枣为补养佳品,食疗药膳中常加入红枣补养身体,滋润气血。能提升身体的元气,增强免疫力。

虎皮蛋

选用自养的土鸡下的蛋，将鸡蛋放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。

将毛菜油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加入鲜汤、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出，对剖成两半，装在盘内。另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。

原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。

黄雀肉

是不是没听过黄雀肉~没错！这就是衡阳特有的美食。黄雀肉是将红薯切成条，与上好的五花肉用面粉搅拌成型，并添入糯米粉、鸡蛋、桂花蜜、苹果、生粉、白糖等，用油炸至金黄。

手工鱼丸子

最为讲究的还是头碗里的草鱼丸，首先选材就得讲究，必须是大而肉质鲜香的草鱼，因为草鱼的肉质比较细，做出来的鱼丸比较弹牙。

首先就是选用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼，去鳞后剖开成两半，去掉内脏后备用。这种以青草为食的草鱼，肉质象牛肉般紧扎，象豆腐般细嫩，味道鲜滑爽口。

之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺，再剥下鱼皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油，再反复冲洗数遍，直到水清为止。

把条状鱼块捞出来沥干，再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉，与鱼块一样，肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。

除了猪肥肉之外，还要加入生粉、蛋清等原料，再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，否则会变色。

按照合适的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅合在一起。几经糅和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足。

制作单个鱼丸也是纯手工活，工具就是一把菜刀，只需三下，一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。

蛋片

蛋片是土头碗的第二层，也是衡阳人餐桌上最常见的配料，在早餐店里抑或是酒店的例汤里，一般都有蛋片的点缀，制作方法也较为简单。将鸭蛋打散后加适量盐。准备一口锅，加水放蒸架，把一个空碗搁在上面，碗里套个干净的食品袋。把打好的蛋倒进装有袋子的碗里。开火烧水，大火烧开转小火，盖锅盖，留出一点孔让水蒸气出来，不然蛋片底部有蛮多小孔，不是很好看。6分钟左右揭开锅盖，用筷子轻轻。戳，要是有固体的那种硬的感觉就好啦。

诗曰：

圆圆宝塔七层楼，

美味佳肴亘古流。盛宴家筵尊头碗，

迎宾待客世情悠。

正宗的“土头碗”只有在衡阳本地才吃得到，快去打卡吧~新正街

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