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年一次京都旅行的机会，邂逅了当时京都食べログ评分排名第一的料理店——草喰なかひがし。也是因为这次特别的“一期一会”，让我对这家堪比深夜食堂的“料理店”，以及主厨中东师傅充满了好奇，于是查阅许多食客评价以及主厨采访，整理总结出一些对于日本料理、茶道文化的一些更深层次感悟，编辑成此系列抛砖引玉与大家分享。

此篇是主厨，接受媒体采访时，聊到对于料理的见解，以及成为料理人的契机。

原文：Foodion采访稿翻译：yoki_编辑：yoki_

昭和名作家立原正秋的“一句话”是我励志成为料理人的原因

小的时候，父母在峰定寺边上经营着一家旅馆——美山庄。我的父母是美山庄的第二代继承人，而我则是家里的次子。当时的美山庄主要是给来峰定寺的进香客，提供一个休息场所的“宿坊”。因为山里面的夏天很凉爽，所以除了香客以外，夏天来山里避暑的人也很多。始建于平安时代末期的大悲山峰定寺因此，就要经常做饭招待客人，即便我的父母都不是职业的料理人。父亲、母亲，还有哥哥(中东吉次)和我，一家人会一起制作料理，给客人端上去。特别是母亲擅长做菜，所以调味是母亲负责的。父亲去山涧捕鱼，母亲用野菜做料理，我们就是这样经营着这家料理旅馆。虽然夏季很忙，但是冬季因为大雪会封山，客人稀少。所以，淡季父亲还是会从事林业工作来贴补家用。

我听说昭和时代的很多文化人都去过“美山庄”。

不知道年轻人是否还知道立原正秋先生和白洲正子女士，他们是美山庄的常客。有很多知名的作家、艺术家，喜欢来这里吃饭、留宿。“美山庄”之所以能得到文化人的喜爱，跟我哥哥的努力是分不开的。当时的深山里还没有修建新的公路，真的是一无所有。美山庄，如今已成为米其林二星的“摘草料理”旅馆

在这样的情况下，在我的哥哥25岁，我11岁的时候。那时美山庄就已经因为“摘草料理”而出名了。

用美山的野菜和山草做成了“摘草料理”，就像现在所说的地产地消一样。哥哥在料理上也加入了怀石料理的元素，还到外面去学习了茶道。

我想，哥哥一方面在料理的创意上下功夫，一方面思考着怎样因地制宜，用“美山”特有的食材才能招待客人。最终将二者巧妙的结合，而创作的出的“摘草料理”，这在文化人看来是“很新奇的料理形式”吧。

另外，因为没有钱买漂亮的器皿，所以会用烧过的杉木板或青竹做器皿。白洲正子女士就是喜欢这种格调风情的人之一。有一次，她对我说:“去河边捡块石头回来吧。”，然后她把捡来的石头当作筷枕。于是，在这样的家庭环境下，我渡过了我的青少年时期...

美山庄的利休箸，千利休招待客人时，会用现折的杉木削出两头尖的筷子因此而得名

从小时候开始就接触料理，而真正立志成为一名厨师是什么时候?

真正的想要成为一个职业料理人，是在我高中毕业的时候。那天立原正秋先生打来电话，“我今天想去吃饭，方便安排一下嚒？”那天哥哥正好外出，我问他:“我这个弟弟做的菜可以吗?”立原先生说:“没关系。”于是，傍晚他就来了。因为高中毕业后，经常会给哥哥帮厨，一起做料理，跟妈妈也学习过一些煮饭的技巧。所以那天我便一个人做饭，招待了立原先生。饭后，立原先生在客厅里叫我。我一边担心他会说什么，一边战战兢兢地走进包厢，他招呼我坐到他的座敷旁边，他说:“这些菜是你一个人做的吗?味道很棒哦。”然后按当时（年左右）的金额包了一万日元递给我。那个时候，我觉得做个厨师也不错，还是蛮赚钱的（笑）。我也是从那天起就开始励志想要成为一个职业料理人了呢。

在“美山庄”的生活经历，是作为厨师的基础。

能得到立原老师这样的人的认可，可以说是一个契机。于是我一边帮家里干活，一边学习做菜。我们每道菜都是用山菜做的，“美山庄”几乎不使用海鲜。父亲买来的鸡蛋、鲤鱼切成的刺身等都是我们的料理食材。“美山庄”都是用“山之幸”做出的料理，除此之外什么都没有。总之我们自己想了很多办法，把它给做成型了。

鲤鱼刺身，将鲤鱼在井水中静养三月，待土腥退去方可制作

可能是提供了这样朴素而又有点独创性的东西，人们觉得去美山的话就能吃到有点奇怪的料理，所以才会有很多客人来光顾。

想要开一家自己的料理店，是因为吃了用砂锅煮的米饭。“草喰なかひがし”的创业是在平成9年，能否告诉我独立之前的经过。

从我20岁在“美山庄”帮忙的时候开始，我就和几个厨师和制作食器的朋友成立了一个“交流俱乐部”。我们一起定期举办关于料理和器皿的学习会，在交换意见的过程中制作的器皿，也会在展会上销售。

也许你会感到意外，很长一段时间厨师和陶艺家之间的关系并没有什么交集，中间夹杂着批发商。因此，即使厨师想要“这个容器再小一点”，也很难将这个意见传达给制作者。为了消除这种烦恼，我们成立了“料理人和陶艺家的交流俱乐部”。

其中一个成员，是信乐的陶艺家中川先生，同他的交往过程中，发生了一件事，对我的独立产生了很大的影响。

大家还记得，平成5年东北地区出现了破纪录的“冷夏”，发生了严重的国产大米不足的情况吗?到处都在囤积国产大米，政府紧急进口大米进入日本市场。无论去哪里都买不到国产大米，“明年能买到好的国产米吗”，那是让所有厨师都感到不安的时期。

在国产米已经买不到的情况下，中川先生为了让普通家庭能吃上好吃一点的米饭，制作了煮饭用的砂锅。当我吃到用砂锅煮的米饭时，我很惊讶:“这么美味的米饭，为什么到现在都忘记了呢?”心想“我以前做了多么愚蠢的事情啊”。与此同时，去开一家“以米饭为核心的料理店”的想法瞬间浮现在脑海里。

用砂锅煮的米饭真的有那么好吃吗?

当时在场的所有人都异口同声地说:“只要有这碗米饭，其他什么配菜都不要。一点咸菜和一碗味噌汤，可以这样吃一辈子。”说来惭愧，在享受现代科技带来便利的同时，我们却失去了米饭的美味。

小时候，无论是在“美山庄”还是日本的其他家庭，用砂锅煮饭是理所当然的事。但是随着现代化的发展，用电饭煲就能简单煮饭，人们逐渐忘记了米饭原来最初的味道。

现代化的厨房干净卫生，也不用像以前那样辛苦的看守着灶火了。在“美山庄”引进不锈钢的现代厨房，采用电饭煲的时候，我当时还感慨，“科技让这个世界变得方便了啊。”享受便利的同时，却忽略了米饭的好坏。所以，当我吃到用中川制做的砂锅煮的米饭时，便想起了小时候的味道。“以这种味道为基础，开一家传达日本料理优点的店吧”。将这种想法变为现实的形式就是“草喰”。

听了您刚才的话，我理解了您的这家店的理念——主菜是配上咸菜的米饭。

平成5年，哥哥在55岁时去世了。哥哥有个儿子，就是现在“美山庄”的第四代传人(中东久人)，当时他还在修业中，不能回来继承家业。于是，我作为“救援投手”又在美山庄担任了4年的厨师长。平成9年，久人修业归来，继承了家业。与此同时，我自己的店“草喰なかひがし”也开张了，当时日本的经济正处于低谷。在泡沫经济崩溃的时候，神户也发生了大地震，经济上是一个非常不好的时期。有人说“在这样的时代开店，也不会有客人来”，但我下定决心，“如果实在不行的话，用米饭做饭团，在店门前沿街叫卖也都可以”，抱着这种想法，还是自立了门户。当时正好赶上“粗食主义”成为一种风潮，比起热量高的料理，健康的糙米更受顾客青睐，对于我来说也是比较幸运的。于是在这样那样的情况下，我在45岁的时候，成功的独立了。今年（采访时间为年）是这家店的第21个年头。

未完待续...

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