本期主讲：

穆祥桐老师，农业部专家组成员，中国农业出版社编审，《中华大典·农业典》主编，先后参与了研发武夷山金针梅和南京荷香白茶

绿茶概况

绿茶又称“不发酵茶”，制作时不经发酵，其干茶、汤色、叶底均为绿色，故名绿茶。绿茶是最早出现的茶类，也是中国现在产销量最大的茶类据《中国茶业年鉴》统计：年全国茶叶总产.1吨，绿茶生产.4吨，占茶叶总产量的66%。

绿茶加工工艺为：萎凋——杀青——揉捻（或不揉捻）——干燥。

绿茶具有极高的医学价值，现代医学表明，绿茶中所含的叶绿素有降低胆固醇的作用，对脂肪代谢有显著作用，能分解脂肪、降血脂，对脂肪肝有一定的防治作用。同时绿茶能减轻动脉硬化的程度，对冠心病防治有一定作用。需要注意的是，由于绿茶其性偏凉，所以老年人及体质偏寒的人，不宜饮用浓酽的茶。

绿茶的分类目前有两种：

一、按加工方法分类，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶与蒸青绿茶，是目前广泛使用的分类方法。

二、按加工后茶叶的形态分类，分为扁形绿茶、针形绿茶、单芽形绿茶、毛峰绿茶、兰花形绿茶。

接下来，我们将按照第一种分类方法介绍绿茶的各个品种。

炒青绿茶

炒青绿茶，即用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶。炒青绿茶香气浓郁清爽，滋味浓醇侯爽。炒青绿茶种类繁多，此处挑选其中三种最具代表性的品种进行介绍。

一、洞庭碧螺春茶

碧螺春此名来源有二：

一为传说：很早以前，有一位美丽善良的姑娘叫碧螺，她就住在西洞庭山上。东洞庭山则住着一个名叫阿祥的小伙子，与西洞庭山隔水相望、相爱。

可是太湖中却出现了一条恶龙，指定要碧螺姑娘做她的妻子。为保护碧螺，阿祥与恶龙搏斗，最终他把恶龙杀死了，可是自己却因流血过多而昏迷过去。碧螺姑娘出于对阿祥的感激，亲自照料他。可是阿祥的身体还是一天天恶化下去，碧螺就到处寻找草药。

有一天，她发现了一棵长得特别好的小茶树，并看见茶树周围有许多暗红色的血迹，她知道那是阿祥的血滋润了这棵茶树。她开始细心照料这棵茶树，还用嘴含一遍芽苞以免它冻坏。当茶树长出了嫩叶，她采下几片嫩芽泡在开水里给阿祥喝。水米不进的阿祥闻到醇正而清爽的茶香，顿时精神一振，喝了下去，恢复了一点元气，于是碧螺把茶树上的茶叶全部采了下来，用一张薄纸裹住，放在胸前，用身体的热气暖干这些茶叶，然后用手轻轻搓揉，泡茶给阿祥喝。当阿祥把这些茶喝了之后，恢复了健康。后来人们把这种名贵的茶叶取名为“碧螺春”，以此纪念碧螺姑娘。

二为笔记所载：康熙十四年仲春时节，康熙南巡驾临太湖，来到洞庭东山。巡抚宋荦命令手下购买“吓杀人香”茶进献皇上。康熙喝了之后，挺喜欢，就问茶的名字。当他知道茶名是“吓杀人香”后，说：“茶倒是精品，但茶名登不了大雅之堂。朕以为，此茶既然出自碧螺峰上，茶叶又卷曲似螺，就改名为‘碧螺春’吧!“碧螺春因此得名。

二、西湖龙井茶

特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇西湖龙井茶历史悠久。最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。

西湖龙井在历史上有着“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之分，这字号的来历，代表了龙井茶在西湖山区的具体产地，而这些字都被称之为西湖龙井的字号。

三、老竹大方茶

老竹大方茶，也称竹叶大方茶，扁形炒青绿茶。因产于安徽歙县老竹铺、三阳坑、金川一带，故名老竹大方茶。

烘青绿茶

烘青绿茶，是用烘焙方式进行干燥制成的绿茶。烘青绿茶的特点为外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。此处也仅挑选其中具有代表性的品种进行介绍。

一、黄山毛峰茶

黄山毛峰是中国十大名茶之一，产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

二、六安瓜片茶

六安瓜片简称瓜片、片茶，是中华传统历史名茶，其产自安徽省六安市大别山一带，在唐代被称为“庐州六安茶”；在明代被称为“六安瓜片”，为上品、极品茶；清为朝廷贡茶。

其名称由来一说为麻埠附近的祝家楼财主，和袁世凯是亲戚关系，祝家常常会以土特产孝敬。袁世凯酷爱喝茶，饮茶成癖，于是孝敬他的时候茶叶自是不可缺少的礼物。但是当时当地所产的大茶。毛尖，菊花茶等茶叶都不能使袁世凯满意。祝家为了讨得袁世凯欢心，砸下重金，在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第1-2片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质俱丽，获得袁世凯的赞赏。此时，瓜片脱颖而出，色、香、味、形别具一格，故日益博得饮品者的喜嗜，逐渐发展成为全国名茶。

三、太平猴魁

太平猴魁，中国传统名茶，属于绿茶类尖茶，产于安徽太平县一带，为尖茶之极品，久享盛名。其外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。太平猴魁的加工工艺为拣尖——摊放——杀青——烘焙。

四、信阳毛尖茶

信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类，是中国十大名茶之一，也是河南省著名特产之一；其主要产地在信阳市浉河区、平桥区和罗山县。由汉族茶农创制。民国初年，因信阳茶区的五大茶社产出品质上乘的本山毛尖茶，正式命名为“信阳毛尖”。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功效。

晒青绿茶

晒青绿茶是鲜叶经杀青、揉捻后利用日光晒得的绿茶，主要产于云南、贵州、四川、广西、陕西等地。

一、滇青茶

云南有悠久历史的茶叶，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。主要产于云南省西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏、大理六个地州。

二、陕青茶

陕青茶是以紫阳为中心，包括陕西安康、汉中两地市所产的条形晒青绿茶。是巴蜀古茶的传统产品。其加工工艺为鲜叶直接晒干，现代改用杀青机、揉捻机代替手工，但干燥工序仍用太阳晒干。

蒸青绿茶

蒸青绿茶是采用蒸汽杀青工艺做成的绿茶，是中国最早的绿茶加工方法，后传到日本、印度等国家。

一、仙人掌茶

仙人掌茶，产于湖北当阳境内的玉泉山。制成后的仙人掌茶，外形扁平似掌指，色泽翠绿，白毫披露。冲泡后，芽叶舒展，嫩绿成朵，汤色清澈明亮，清香淡雅，滋味鲜醇，回味甘甜。仙人掌茶加工时，经蒸汽杀青、炒青做形、焙干定型三道工序加工而成。历代本草多有记载，仙人掌茶含有多种氨基酸、维生素和微量元素。

二、恩施玉露茶

恩施玉露，产于湖北恩施。恩施玉露外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润。经沸水冲泡，芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉露，香气清爽，滋味醇和。观其外形，赏心悦目；饮其茶汤，沁人心脾。年03月05日，原国家质检总局批准对“恩施玉露”实施地理标志产品保护

茶会现场

文

穆祥桐老师

图

范毓庆

编辑

李禹辉

审核

茶社全体骨干