丨讲真，是挺好吃的丨

▲汤包开门，erer~~

-风物君语-

这几天风物君的小伙伴们又出发了

在靖江

当然要吃汤包

熟悉我们的盆友大概都见过了

第一次吃这么大汤包是种非常奇妙的体验

吃它最重要的情绪是焦虑

一种心急且想马上把“烫豆腐”咽下去的焦虑感

这次我们就来唠唠这个能吃出焦虑感的包子

↓↓↓

▼

“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”年，网红纪录片《舌尖上的中国》给江苏的靖江汤包来了个大特写。

从那以后，靖江汤包在百度里的搜索量就上去了。很多人去靖江，都带着对汤包的好奇。

▲一个汤包得有巴掌大，各个透着蟹香味。摄影/龙马

1

这只用来喝的包子怎么做出来的？

靖江早上的汤包馆极其热闹。

本地人总喜欢三三两两地聚在一起吃汤包，喝碗粯子粥，再去工作。靖江的汤包馆子有数十家，去年九月我们第一次去当地口碑不错的南园宾馆，吃那有名的蟹黄汤包。

“九月正是吃靖江汤包的时候，十月到十二月月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，在南园宾馆做了三十年汤包的老师傅陶晋良就提前透露了关于它的剧情。这位南园宾馆点心部的负责人，还有一个省级非物质文化遗产传承人的头衔。

他说，一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。

味道正不正宗取决于其中最复杂的一步——熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。

调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。

可别小看了这里面的汤馅。“河鲜粥”的秘诀就是这“汤”。

它是冷却后的皮冻得来的。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进了面皮。生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。

▲螃蟹是这个包子的精华摄影/黄百万

蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有。

在蟹黄不够肥的时节，一些汤包馆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道好的蟹黄汤包，得在每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄刚好饱满，汤包味道自然更鲜美。

馅儿调好了，接着就是面皮。皮做得不好，兜不住肉馅，汤汁再香也没用。

陶师傅说，他们做的汤包用的是对岸张家港的高筋面，跟北方做点心常用的中筋面不同。

在北方做包子、馒头用的都是中筋面，相较于高筋面，前者的蛋白质含量和水份更低，柔韧性也差那么点意思。所以，北方常用的中筋面粉是做不出这么大个儿的汤包的。

为了演示面皮的韧性，陶晋良特意把面皮围成了个口袋，凑到嘴边往里吹气。面皮像气球一样鼓成了个球。他弹了弹“面皮气球”，骄傲地说“只有这样的柔韧性才能包下近三两的馅，还不破。”

新鲜的蟹黄汤包口感柔韧，这质感的取决于师傅们擀皮和包馅的手法。

南园宾馆制作汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听他们说，擀面皮看似是整个汤包制作中最简单的一环，其实也很有技巧，稍有偏差，蒸的时候汤包就容易破。

包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。

这些汤包的制作流程被分拆成几步，在宾馆后厨流水线地生产着。

这样包汤包的师傅们能在五秒内包成一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上桌的汤包被一个个安放在陶瓷做的高脚碗中，递到我们这帮吃货跟前，摇摇晃晃的，晶莹剔透。

吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

我把盛汤包的高脚碗移到嘴边，轻轻地在汤包屁股后咬下一小口，这就是“开天窗”了。开了口的汤包，蟹肉的鲜香和汤汁的油腻，都顺着这“天窗”一股脑钻进嘴里，那香味是诱人的。

汤汁滚烫，却特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑着说，“好像是在吃一碗海鲜粥。”

2

包在皮里的河鲜，从江淮传来

蟹黄汤包其实并不是靖江独有。

扬州大学的邱庞同教授在《靖江汤包杂谈》一文里曾提到，“二十年前如果提到汤包，首先想到的必然是淮安、扬州、镇江的汤包。”这三地的汤包自清期开始便出了名。靖江汤包的崭露头角，是最近三十多年的事。

▲沿江而生的靖江，给它留下的不只是汤包这样的特产摄影/黄百万

靖江汤包是如何诞生的，如今已经很难考证了，我们只能从靖江归属地的变迁中，略窥到它的影子。

东汉时期，靖江唯一露在水面上陆地是孤山，随着长江干流南移，江水里携带的泥沙在孤山周围沉积，逐渐形成了现在的靖江。元代以前，靖江形成的陆地与南边的吴语区连接，属江阴县管辖，语言、饮食等受吴地文化影响较大。后来南北陆地连成一片，靖江开始受到长江北岸江淮文化的影响。

清代以后它陆续由常州府、扬州管辖。今天已经成为泰州属地的靖江，在饮食上也夹杂了淮扬风味，江淮的汤包也夹在这历史变迁里融入了靖江的性格。再加上靖江这座沿江而生的城市，它自然是有做蟹黄汤包的资本的。这地方每年光螃蟹就能产出近万公斤。

▲螃蟹是这个包子的精华摄影/黄彬彬

做了三十多年汤包的陶晋良见证了这碗“河鲜粥”的兴起。

二十世纪七、八十年代，他还在总部饭店里做学徒的时候，螃蟹等原料都是定量供给，所以供应量不大。“饭店一天最多也就做五六十笼汤包，能吃到的都是老领导。”陶晋良说。

稀缺的原料、繁复的工序等都导致了那时候的汤包只能是少部分人可以品尝的美味。即使是物质十分丰富的今天，一笼正宗的蟹黄汤包都要一百元以上，这决定了它不能成为像小笼包那样的街头小吃。

年学会了汤包手艺的陶晋良，被当时靖江第一家宾馆——南园宾馆聘请去做汤包。当时汤包的个头还没有现在这么大，褶子也比现在少了10道左右，一笼里可以比现在多装下两个。

那一年之后，靖江做汤包的宾馆逐渐多了起来，汤包也渐渐成了个大众化的小吃。“以前八几年的时候，汤包里不全是蟹肉，还有猪肉、鸡肉。现在人们生活水平好了，就把猪肉、鸡肉去掉了，只有蟹肉。”

三十多年过去，靖江汤包在靖江人的手里被不断改良，成为现在当地人宴请亲朋的特色。蟹黄汤包也从过去只能“限购”品尝的小众美食，走出了靖江，在扬州、南京，甚至香港闯出了自己的名气。

它不止是个灌了汤的包子，对于靖江人来说，汤包演变成了本地人所认同的味觉符号之一。

04.17-04.20