本文原载《风物中国志-肥西》（湖南科学技术出版社年10月），刊载时有改动。上午刚发了一篇《吐槽》，火气有点儿重。晚上再发一篇旧日饮食小文，调节一下吧！三河“外环两岸，中峙三洲，而三水贯其间，以桥梁相沟通”（清《安徽通志》），水的灵动，给三河带来了鱼米之乡的丰饶自足，也留下了融汇南北的通达包容。触及一个古镇内涵的最好方式，莫过于品尝它的“味道”了。百年三河古镇的味道传承，就蕴含在今日的小吃和土菜中。

）

米饺，鱼米之乡的天赐美食三河古镇的大街小巷中，随处可见的是各色各样的小吃店、小吃摊。你若一家家逛过去，就会发现，虽然这儿的小吃种类繁多，但牢牢占据“龙头”地位的，是一种硕大金黄的“饺子”，本地人骄傲地称之为“三河米饺”。早晨七八点钟，是古镇街坊们吃早点的时间。相比广东人讲究的“早茶”，三河人的早点似乎有点单调：几只刚出油锅、冒着热气的米饺，一碗熬得软烂的白米粥，一碟自家腌的小咸菜，就能把胃伺候地服服帖帖。而后，端起一杯清茶，信步溜达到巷子口，和街坊们打个招呼，扯几句闲篇，这一天才算正式开始了。米饺并非三河独有，但三河人却固执地认为，任何米饺都没法和自己这儿的比。乍闻此语，你可能把它当成对家乡饮食的一种“惯性”认同，就好像“最好吃的包子永远是我家楼下那家”一样。且慢，要是不着急，坐下来，点上几只米饺，品味一餐三河人的早点，你或许就会觉得，这种骄傲其实不无道理。三河人如此中意自己的米饺，与本地特产的两种馅料分不开。三河水豆腐。老三河人，总是津津乐道于三河的水，三河水有灵性。三河米酒，离不开三河的水。三河水豆腐，靠的也是三河的水。用三河水做出来的水豆腐，工艺同别处并无两样，却不带一丁点儿豆腥气，着实难得。巢湖白米虾。八百里巢湖，为沿岸百姓慷慨地提供了多样的水产。其中一种白米虾，形状纤小，晶莹透明，口感鲜甜，无腥味，最为本地人所喜爱。不管是做汤，还是烧菜，撒上一把新鲜的白米虾，那口感，真是绝了！清晨，正是老街人享用早点的时候，我信步撇进一家小吃铺，征得老板的同意，来到后厨探个究竟。刚做出来的水豆腐色如白玉，嫩滑微颤，置于清水中，真如古人形容的“若三尺寒泉浸明玉”。水豆腐快刀切细丁，入油锅中加蚕豆酱、香葱末、姜末、精盐等作料煸炒，水淀粉勾芡烧开。盛入盆中，加新鲜白米虾，搅拌均匀，馅料就做得了。老板讲，炒出地道的馅料有两个秘诀：一是最好用猪油，香；二是要蚕豆酱，“蚕豆酱和水豆腐，那是绝配！”米饺皮也有大学问。靠墙两口大锅，一口烧水，一口炒面。米选本地籼米（当地人称早稻米），这种米黏性小，惟其如此，炸制后才有粉酥的口感。精心磨制的细米面，入锅翻炒，至香味散出，加开水，边翻炒边搅拌。可别小看了炒面，除了技术，还得有两膀子力气。我接过师傅的铲子，新鲜一试，没两分钟就双臂酸麻，面红心跳。至于面炒到什么程度，全凭师傅的经验，要之，不能过生，生则发硬；不能过熟，熟则发黏。炒制好的面团柔软而有韧劲，一股脑从锅里抱到案板上，晾凉，再揉透，做成一个个核桃大小的面剂。别处做饺子皮都用面杖来擀，米饺皮却用菜刀来“抹”。只见师傅揪过一团面剂，左手横持刀把，右手手掌摁住刀面，压在面剂上一旋，一抹，一张碗口大小、厚薄均匀的皮就做好了，整个过程不过几秒钟。师傅说，要达到这个熟练程度，没个三五年可下不来。这是一家老字号铺子，我在后厨探寻奥秘的时候，外边的食客正逐渐聚拢来，把小小的铺面挤得满满当当。食客分两种人，探头探脑急不可耐的，肯定是外来的游客；而聊着天儿淡定自若的，则是老街上的街坊。看一个小伙子等得实在着急，旁边老大爷开腔了：“小伙子，别急，吃米饺哇，急不得！”是的，急不得。后厨的师傅们，更是急不得。这当口，后厨里的工作仍在有条不紊进行着，和馅，炒面，抹皮，包制，油炸，各司其职，各安其位。随着香味一阵蒸腾，一锅米饺炸好了，排队的人群有轻微的骚动，而后又恢复了平静。端起米饺的食客坐定了欣然享用，继续排队的仍安然等待。晨光下的古镇街巷，逐渐氤氲在一片米饺的香气中。三河烹饪协会会长丁政权，或许是最致力于维护三河米饺“尊严”的人。当听到一名游客在某处吃过米饺，发出了“不过如此”的评价后，丁会长简直要涨红了脸，连音调都高了八度：“你吃的肯定不是正宗的三河米饺！”对三河米饺，丁政权是有发言权的。什么是正宗的三河米饺？他总结了十六个字：“形如元宝，色泽金黄，外酥里嫩，米味飘香。”三河米饺，形状上讲究两头尖翘，腹部圆鼓，就像一只元宝。加上米饺的个头又大，经油炸定型后的米饺，可不就像古时的一锭银锞子么？其实，形如元宝的标准，也不完全是为了美观——个大，腹圆，盛的馅就多，口感自然就好。早前时节，米饺还有一个俗称“大弯腰”，土则土了点儿，但确实很形象。炸三河米饺，一定要用本地的“香油”——本地人管菜籽油叫“香油”，要的就是它那股特有的香味。此外，菜籽油的沸点高，易上色。换作别的油，不管是大豆油、花生油还是调和油，都出不来这种色泽金黄的效果。炸得恰到火候的三河米饺，一口咬下去，外皮遇到牙齿的碰撞，舌尖会捕捉到一种粉酥的感觉，瞬间成渣，一股浓郁的米香飘然而出。丁会长特意强调了是“酥”不是“脆”：炸得火候过大，或者面炒得不到位，外皮就会变脆，失去了酥的口感。在粉酥的外皮包裹下，里边的馅料却鲜嫩可口，水豆腐的滑软，白米虾的鲜甜，蚕豆酱的咸香，趁热来一口，与外皮一起融化在齿间，对味蕾绝对是一种华丽的刺激。三河鱼米之乡的天赐之利，孕育了本地独特风味的三河米饺。或许，三河人对自家米饺的看重，除了口感上的认同，还有对平淡而丰饶的小镇生活的满足吧！土菜，独成一脉的古镇“菜系”哪个地方没有土菜？土菜之“土”，无非是当地百姓世世代代被驯服的味蕾体验，是异乡游子梦萦魂牵的家乡口感。然而，很少有地方像三河一样，楞是把一个泛泛的名词，叫成了代表古镇味道的菜系专称。三河虽地属安徽，但您要提“徽菜”，三河人是没有反应的，古镇上的食客，不识徽菜，只认土菜。如今的菜馆，点菜时兴明档，各种食材，罗列眼前，让食客点得明白，吃得放心。三河的土菜馆，不仅食材是明档，连做好的成品，也每样一份，盘盘碗碗摆在门口，冒着热气，飘着香味，令过往的游客食指大动。三河人好客。随意驻足一家土菜馆门口，迎上来的，必是老板热情的笑脸。他（她）会不厌其烦地为你介绍每种食材的名称、来历，每道菜的口味、烧法。你若不中意，没关系，就当交个朋友，依旧笑呵呵地目送你远去。若是中意，走进去，坐定了，先沏一杯明前的毛峰。经过了先前的介绍，点什么菜，心里已然有谱。如果食客过于“贪婪”，老板还会适时提醒你：“差不多了，点多了吃不掉哦！”也就两盏茶的功夫，老板就像变戏法一样，大盘、小碗，摆满了桌子。蒸、炒、烧、拌，各依其法；色、香、味、形，各有千秋。再来上一壶本地的米酒，你就开动吧！三河土菜之“土”，土得鲜活。三河本就因小南河、丰乐河和杭埠河于此交汇而得名，又紧邻着巢湖，各类河鲜、湖鲜自然是土菜的精华所在。凤尾鱼、银鱼、面鱼、白米虾……随便一样，略加烹制，再挑剔的老饕也会为之折服。河鲜和湖鲜，讲究一个“鲜”字，本地的水产虽不像“长江四鲜”那样名动天下，但对于鲜物的烹调，三河人同样遵循着食材本来的味道。就拿一道任何一个土菜馆里都能点到的银鱼蒸蛋来说吧。银鱼体型细长，洁白剔透，古称“冰鱼”，又名“白小”。唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗，专咏银鱼：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”巢湖银鱼通常在七八月份开捕，用细孔的拖网，一网出水，可达千斤。这时来吃银鱼正当其季。本地土鸡蛋，加水打散，蒸至将熟，新鲜银鱼洗净置于其上，关火用余温再蒸片刻即成。鸡蛋嫩滑，银鱼鲜软，一匙入口，真“南面王不易也”。据“小傲土菜馆”的老板王定华讲，过去，挑剔的食客吃银鱼蒸蛋，还讲究个“鲜活”。刚从巢湖中捕上来的银鱼，快马加鞭运到三河，鱼还在筐中活蹦乱跳。鸡蛋蒸到刚刚凝固时，在蛋面上加一勺凉水，然后将活的银鱼放入。银鱼受热，纷纷往蛋里钻入，凉水也就顺着空隙渗入其中。这时猛火蒸透，即刻出锅，银鱼和鸡蛋之间，隔着一汪水，能最大限度地保存鱼的鲜美。“现在不这么做了。这都是以前的富贵人想出来的名堂，银鱼一出水，立马往这边运，得费多少人力？再说，这么漂亮的银鱼，你忍心吗？”王定华笑着说。当年，类似的吃法，还有传说在老辈食客口中的“七分鱼”。名为“七分”，概指鱼从出水到上桌，只用七分钟。选用巢湖里的活鱼，快手烹制，出锅后，鱼身部分已经熟透，浇上酱汁装盘，而鱼嘴还在一张一合。此类做法，体现了本地人“鲜法吃鲜”的烹饪理念。老子在《道德经》里说：“治大国若烹小鲜。”对于“小鲜”，讲究用最简略的手法，尽量保存其原本的味道。这么说，三河土菜，竟也暗合古人的智慧呢。三河土菜之“土”，土得厚重。虽说在当地人口中，三河土菜自成“菜系”，但就地理而言，它仍属徽菜中的沿淮菜一脉，擅长烧、蒸，重油、重色。在古镇上，随便拿过一张菜单，你会发现，除去以河鲜、湖鲜为食材的菜肴，剩下的，大多可以归入比较“厚重”的一类。厚重，说的是食材的实在。比如油炸锅巴，本地土菜馆，大都保留着一口烧柴火的土灶，为的就是蒸米饭时留下一块焦香的锅巴。我们央求王老板现场为我们烹制一道。只见他将锅巴麻利地掰成小块，下油锅炸至金黄，捞出装盘，先摆上桌子；另起一口锅，油烧热后，放入红椒丝、芹菜丝和洋葱丝煸炒，调味、勾芡、烧开。众人的目光正被灶上的万千气象所吸引，王定华已经端起锅来，健步跨到桌前，将沸腾的芡汁往锅巴上浇下。只听“滋啦”一阵脆响，热气与香气齐飞，锅巴共芡汁一色。王定华说：“这道菜一定要趁热吃，放凉了，锅巴就不脆了。”在我们“多筷齐下”的攻势下，一大盘油炸锅巴不多时就见了底，酥脆和鲜香的口感充溢在口舌间，而肚皮，也着实感受到了这道菜的“厚重”。三河土菜中还有一道“三河小炒”，也是“名片式”的菜肴。正宗的三河小炒，食材其实并不固定，但总离不了肉丝、酱干、洋葱、红椒等几味，另外，根据时令，水芹、蒜黄等各种时蔬随意添加。食材全部切成细丝，锅起大火，下重油，入锅翻炒，加些许调料即可出锅。王定华告诉我们，三河小炒的秘诀，一是多放油，二是食材入锅要讲究次序，保证出锅时每一样都处于最好的口感。名为“小炒”，其实并不“小”，端上桌来，竟是满满当当的一大盘，三河土菜的“厚重”，又见一斑。厚重，说的还是口味的浓郁。打量一张菜单，“三河炸酱”、“酱蒸丰乐干”、“梅干菜烧肉”、“老鹅锅”、“三河卤猪手”等菜名赫然在目，让人仅凭其名，便可想见其味。比如这道“三河炸酱”，是将肉丁、马蹄（即荸荠）、红椒、酱干等切细丁，下重油，加大量蚕豆酱煸炒而成。在别处，炸酱通常是吃面的佐料；而三河土菜里，炸酱居然堂而皇之地成为一道菜肴，真可谓“反客为主”了。再如“三河卤猪手”，选二斤重猪手，开水焯过，取出放凉，以秘制酱料腌制三四天，洗净、风干，待吃时，上锅蒸熟即可。古镇上的土菜馆大都擅长卤味，每家的酱料配方不同，卤出的猪手味道也各有千秋，但总以一口浓郁的咸香打底，可谓“万变不离其宗”。三河土菜之“土”，又土得通达。三河自古以来就是巢湖西岸水陆交通要冲。嘉庆《合肥县志》形容其“米谷廪聚，河流宽阔，枝津回互，万艘可藏”，光绪《舒城县志》也记载道：“三河镇百货交通，为庐郡南一大都会。”悠远的岁月里，各地商客来往于三河，旅居于三河，不同文化间的交流，也让三河土菜得以兼采各家之长，口感得到了极大的丰富和提升。初到三河，发现土菜馆的菜单中，竟都有几道甜口菜，如“蜜汁菱角”、“糖醋排骨”、“糯米糖藕”之类，这让我们大为不解。《文化三河》的作者胡益定老先生为我们解开了谜团。原来，三河人本不尚甜口，但抗战后期，南京、扬州等地的居民来此避难，镇上人口一下由两万猛增到七八万，商贾辐辏，餐馆林立，一时有“小南京”之美誉。外来的居民，也把自己的饮食习惯带来了三河，并与本地的口味相碰撞，由此诞生了如今的“三河味道”。今天的三河土菜，以本地口味打底，兼融外来之精华。比如一道酥鸭元宝，就是在淮扬酥鸭的基础上，加老汤慢炖，再缀以鹌鹑蛋，取“元宝”之意。出锅后，鸭肉软烂，汤汁香浓，鹌鹑蛋也大为入味。可以作为主菜，也可当作浇头搭配米粉，可谓三河土菜一绝。若说到口味的交融，恐怕没有比干炸响铃更有代表性的了。这道以腐皮包裹肉末、冬笋丁、香菇丁炸制而成的菜，本是杭帮菜、淮扬菜中的名品。当年外地客商将其带入三河后，厨师因地制宜，对其进行了改造：本地不产冬笋，便以常见的两种食材取而代之，夏秋则马蹄，冬春则莲藕，一口咬下去，清香四溢，更别有一种脆爽的口感。其蘸料，本是甜面酱或花椒盐，三河人则易之以香醋，爽口解腻，即便嘴馋多吃几只，也尽能消受得住。《十大舍不得》的后半段中，“舍不得‘天然楼’油炸烧麦”、“舍不得‘新华春’炒菜，一喊就来”，就是关于三河古镇小吃和土菜的记忆。当年的店号早就不存，油炸烧麦不知从何时起，也已经被三河米饺所取代。我们无法亲身领略三河古镇往昔的繁华，但不要紧，古镇的悠悠历史，早已经镌刻在斑驳的砖墙和光滑的石板路上，等待你来慢慢触摸；古镇的味道，也早已经沉淀在今日的小吃和土菜里，等待你来尽情品尝。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


转载请注明地址:http://www.liangtoujiana.com/dtjyx/9206.html