和年菜相比，苏式汤面只能暂时望其项背啦

过年！

我最期待的是那一桌子的菜

长辈们在过年前半个月就开始在厨房里张罗准备，在各家菜场和店铺里穿梭，为的是在年三十那晚，端出一桌家里都心满意足吃得油光满面的佳肴——这是大家共同的关于春节的记忆。

苏州的年菜是什么样的？有什么有特色之处？

除去在餐桌上常规出现的菜肴，我想在本文里为大家介绍苏州一些传统特色年菜。不过，由于是以我家及周围朋友们的家庭习惯作为依据来归纳，若没有全面覆盖，也请多多海涵。

上菜单！

新春菜单

睡完懒觉刚起床

01

早晨的碳水炸弹

正餐之间嘴不能停

02

零嘴时间

03

大鱼大肉吃起来

01·早晨的碳水炸弹

制作春卷皮

薄、软、韧，是检验一张好春卷皮的标准

春卷皮，是制作春卷重要的原料之一。阿姨右手托着颤悠悠的面糊团，自然从手侧淌出大半挂着，小幅度打着旋，在烧烫的铁铛上顺势舔上一圈，面糊瞬间结成一层半透明的面皮，左手揭下，再打着旋烫下一张。做久了，面团垂下得幅度会越来越大，将断未断之际，阿姨手上一个打旋回转，又弹回手中。这个过程，我百看不厌。

刚做好的春卷皮是软的，要趁热开始包春卷。经典味道是荠菜猪肉馅和桂花豆沙馅，快快包好再经过冷冻定型，直接下油锅炸。

表皮金黄酥脆，透着内馅的色泽，咸口鲜美甜口绵密，是苏州人新年最不可缺少的点心。

荠菜猪肉馅春卷是新绿的色泽呀

紧酵馒头（左边白色是生胚状态）

第二位要下油锅的选手是紧酵馒头，“紧酵”意为“少放酵母”，苏州话中“紧”有“少”的含义，比如吃汤面时要求店家“紧汤”，就是要“面汤少点”；“馒头”为“包子”之意，苏州话里没有“包子”这个词，“馒头包子”统称为“馒头”，如何分辨？——加入前缀，比如“肉包子”称为“肉馒头”，“菜包子”为“菜馒头”，“馒头”称为“白馒头”。

酵母不足，无法在蒸制过程中达到正常包子的蓬松柔软，这种“缺憾”在煎炸过程中却能更容易形成一层薄脆硬壳，微微膨胀成一个小球，包裹内里肉馅的汤汁，面香托着肉落进嘴巴，吃慢点也没事，凉了也不会回软。

蛋拖玫瑰猪油年糕

苏州糕团丰富，唯有一种糕点是定要与热油相遇博得大家欢心，这个只在过年期间售卖的猪油年糕是苏州最无法割舍的年货。

红绿双色的年糕，红色是玫瑰味，绿色是薄荷味，每十斤粉糯米粉要拌入多达五斤半的糖板油，大块白色糖板油使整条糯米糕泛着丰腴细腻的光泽，自带一股油润的甜香。切成厚片，狠狠浸入蛋液，在挂得最多时立马下油锅，形成一圈金黄的裙边，糖板油受热化作晶莹融在年糕里。

软糯中留有一丝韧劲，香甜浸透荤香，谁能抵得住这一口碳水的暴击？

桂花糖年糕

另一种要吃的年糕是桂花糖年糕，相比猪油年糕就显得“清雅”很多，热水烧开，把年糕切成小丁，和糯米小圆子同下，等待年糕煮软汤色变得粉白，最后适量加入一些糖桂花即完成。

其实只是一锅味道很普通的年糕圆子糖水，苏州人也会讨口彩叫它“糕汤圆子”，意味着高高兴兴团团圆圆。

鲜肉大汤团

糖芝麻大汤团

苏州方言习惯称“汤圆”为“汤团”，汤团全国各地都很常见，苏州大汤团的特色体现在：1.大小形状2.糯米原料3.馅料口味。

大汤团用到的是水磨粉，先将糯米泡水，待糯米吸饱水份，放入石磨，一边加水一边磨成米浆，接着放入布袋中沥干，再将沥干后仍粘软的米粉去包汤团，这样糯米皮才会又细又滑，泛着米浆柔柔的光泽。

开始吃啦！鲜肉馅是正圆，糖芝麻是长椭圆，细豆沙是水滴状一头尖，白萝卜丝肉馅是纺锤形两头尖。一口下去，肉汤团涌出一口鲜美的肉汁滚滚而来，别犹豫快喝掉，再咬一口紧实弹牙的肉馅吧；芝麻汤团不甘示弱，缓缓流动的猪油糖芝麻乌黑发亮，是滚烫的甜蜜；萝卜丝肉馅是鲜上加鲜，冬季霜打萝卜积淀甜味，合着咸鲜的猪肉，还不够，再放一点虾皮带来海洋的鲜味，多加一点猪油渣增添酥香。也别吃太多，一个大汤团就是1.5-2个乒乓球大小，给正餐留点肚子吧~

简易版白萝卜丝肉大汤团菜谱

原料：水磨粉、白萝卜、虾皮、猪肉

步骤：

白萝卜切丝，放少量盐腌制入味并去除多余水份

待出水阶段，猪肉馅剁碎，瘦肉肥肉的比例是3：1（根据自身喜好），加入盐、料酒、生抽调味

等到萝卜丝腌制变软，挤出白萝卜丝多余水份，与先前准备好的肉馅搅拌均匀。此时可以再尝下味道调整咸度，可以适当偏咸一点点，因为煮汤团的水是淡的

用温水调水磨粉和面，揉成表面光洁的面团

揪一小撮面团，揉面，拇指按压成洞，四指外围配合，按成小碗状，填好馅料，壶口慢慢收紧，最后揉圆，再拍点水磨粉，就大功告成！

做汤团简单方便，可以在过年期间和家人朋友一起动手制作哦

02·零嘴时间

茨菇

油炸茨菇片

茨菇是苏州“水八仙"之一（八种水生植物），根茎部分可以食用，口感厚实绵密，有点像土豆，略带苦味和水生清香。除了在正餐中和肉同烧之外，苏州会油炸茨菇片作零食吃。

经过油炸，茨菇的苦味会大幅度减弱，中部易形成中空的气泡，饱嘴感强，酥脆可口，是“苏式薯片”呀。

荸荠（马蹄）生食荸荠

荸荠也是苏州“水八仙”之一，削皮过后生食，果肉松脆爽口，汁水丰盈，带着一股水灵灵的甜香。

在年菜宴席中，荸荠还会与米饭同蒸，称为“元宝饭”，添上一碗米饭，再蓬松的米粒中找寻圆溜溜的荸荠，宛如挖元宝一般，碰到了就有一年的财运哦。

蒸荸荠

松仁粽子糖（琥珀色是原味，青绿色是薄荷味）

苏式蜜饯

松仁粽子糖、松仁软糖、松仁脆糖、芝麻脆糖、川贝梨膏糖、玫酱糖。。。每次走进采芝斋，玻璃方格里是琳琅满目用玻璃纸包着的苏式糖果，闪闪亮亮。

转个弯，到另一层玻璃柜台下面，是陈皮梅、清水金橘饼、糖佛手、白糖杨梅、盐津杨梅、拷扁支酸梅、玫瑰桃脯、鲜山楂。。。各式各样的苏式蜜饯，一口气读完口舌生津。

老一辈人少不了糖果蜜饯再泡上一杯茶，他们浸染已久的味觉能在细微处辨别各家果脯糖果的优劣，那些果实与香草混合的复杂滋味浓郁悠长，是对旧味的留恋。

玲珑三角状，晶莹琥珀色凝着大粒松子，形如小粽子

是为“粽子糖”

03·大鱼大肉吃起来

爆鱼

先上凉菜。

把青鱼开刀切成大块，沥干水份放入油锅炸制定型，最后捞出浸入甜鲜口的卤汁入味上色。爆鱼肉质紧实有嚼劲，干香之余微微析出一点卤汁。

羊糕cr.Yin

羊糕是煮到酥烂的羊腿肉与羊汤冷却后凝结成的状态，大块粉红的羊肉间镶嵌晶莹的羊汤冻，层层叠叠像大理石一样漂亮的纹理。Q弹的汤冻在咬下之际取悦牙齿，继而融化在口腔释放鲜味，羊肉补上肉感的满足，放在热饭上还能感受“冰火两重天”的喜悦。

水芹

香干炒水芹——勤勤恳恳cr.Charmi

清炒黄豆芽——如意菜cr.02

蔬菜也要吃。

过年嘛，蔬菜的出现大多是意思一下，给大鱼大肉的心一次自我欺骗，一扫肉菜的油腻。

水芹掐去老头留下细嫩，猛火与香干爆炒，依旧清脆鲜爽，有着水生植物的清新，讨个口彩叫它“勤勤恳恳”。

再把黄豆芽拿来，猛火快炒一下，或者焯水与糟卤凉拌，保持豆茎粗壮晶莹，汁水丰盈，豆子鹅黄不黑，看起来漂漂亮亮如同金如意一样。

蛋饺饱满金黄是金元宝

走油肉

炸猪肉皮

冬笋

扎实硬菜。

每个地区的宴席都少不了一锅热汤煲，江南的全家福砂锅是在吃到最热烈时上桌，热气腾腾都是宝，捞一捞，有包着肉馅的蛋饺，气孔密布的炸肉皮吸饱了汤汁，早在热油里滚过的走油肉变得醇厚内敛，干香的瘦肉在热汤里舒展筋骨，肥肉是满口的油脂香；冬笋还是嫩头呢，为全锅带来鲜美的底味。

全家福砂锅没有固定标准，有每个家庭的偏好，“全家福”既指的是种类丰富，也是和谐团圆啊。

全家福砂锅cr.02

松鼠鳜鱼祝大家“年年有余”cr.DRK

八宝饭cr.Charmi

饭后甜点。

全家福砂锅眼看见底，厨房灶上一蒸锅开始忙活，八宝饭随着一股热气端到桌上，聪明的小孩会眼疾手快拿起勺子挖到中间，是满满一勺晶莹糯米、甜蜜豆沙，最好呀把顶头的金丝蜜枣也快速的吃下肚，这一餐才算是完美结束。

我觉得，对于年味的坚持，是对年菜的坚持。

很多菜其实与邻近城市的朋友们讨论过，都大差不离，也无法说百分百是苏州特色；和平时的菜做对比，其实也都是很普通的家常菜。

可就是在这么一段时间内，就是满怀期待要把这些菜摆在桌上，哪怕只有一样，要和自己爱的人在一起吃得肚子溜圆，摊在椅子上看欢庆节目。

对于年菜的坚持，是对一起过年吃饭的人的坚持。

祝大家新年快乐。

那天碰到一只大鹅，不知现在魂断在哪个餐桌

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