腌渍以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐克、白酒克、花雕酒克、葱白段克、姜块克、味精克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

风干将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。卤制过程高汤25千克，蚝油克，盐克，鸡精克，冰糖、味精、白酒各克，生抽克，油炸大葱克，油炸圆葱80克，姜块克，老抽75克，红曲米克，香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸；种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹箅子，竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。关键1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2.鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3.卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。4.卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。5.卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。6.上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

道口烧鸡做法：

：肥雏鸡只，蜂蜜水适量，精盐2～3千克，酱肉护色保鲜剂12克，烧鸡药料包1包

●制作方法：

：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入～℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

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用鸡1只，猪大骨3斤，鸡骨3斤，水30斤，猪脊骨2斤，老姜0.2斤，大葱0.5斤，将鸡，大骨，龙骨，鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤，吊汤时加老姜和大葱，吊汤时间为水开后3—5小时，汤用玩后可加水继续吊汤，汤可用5—7天。

：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，兑入盐水，放入药料包，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克酱肉护色保鲜剂，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

●道口烧鸡做法关键：

1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。

2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香！

沟帮子熏鸡制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂克，白芷克，桂皮克，丁香克，陈皮克，草果克，鲜姜克，味精克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。工艺提示1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

走菜流程：1、取泡卷心菜叶克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。

2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

技术关键：1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

主料：三黄鸡

配料：猪脚，香菇调料1：桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克调料2：甘草80克，桂皮、草果各克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克，绍酒克，冰糖克，生抽1千克，蚝油克，美极鲜味汁克，鱼露、鸡粉、味粉各克，老抽克，白胡椒粉50克，芝麻油克。步骤1：加工猪手（批量）1.取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。2.取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入调料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。步骤2：加工卤水1.取甘草80克，桂皮、草果各克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。2.取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入绍酒克，冰糖克，生抽1千克，蚝油克，美极鲜味汁克，鱼露、鸡粉、味粉各克，老抽克，白胡椒粉50克，芝麻油克，大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。步骤3：加工成品取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火℃、底火℃），烤制10分钟，取出后上桌。

鼓油鸡水配方

材料：生抽3千克，冰糖1.5千克，花雕酒克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，红寇5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜克，沙姜15克鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。

豉油鸡的做法：

材料：新草母鸡1只(约1克)。

调料：玫瑰露酒克，生抽克。特加饭酒克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各克。

做法：

1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。

2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。

1、卤鸡爪，最主要的是卤汁一定要做好，做好了卤汁那么卤鸡爪就成功了大半了。

2、配方：水1克，冰糖克，盐40克，草菇老抽克，糖色克，鸡精5克，绍酒克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断），洪濑鸡爪专用卤料包1包

3、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。

4、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁。

5、这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。

6、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

卤制过程

：鸡爪10斤，葱、姜各适量。

：洪赖鸡爪专用卤料包1包，卤味增香膏6克，Q粉1克，辣椒精油4克，乙基麦芽酚5克，盐克，味精克，糖克，鸡精克，花椒20克，50℃高粱白酒50克，卤汁0克。

：

1、将鸡爪洗净剪去趾尖。

2、锅中多放油烧热，将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

3、另取锅，倒入卤汁，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟，在卤制快熟5分钟前加白酒，然后加入洪赖2号膏香精，煮制3分钟，捞出鸡爪放芝麻油趁热拌均匀，最后用风扇吹干。

世家桶子鸡

原料：

带蛋老母鸡0克（两年老母鸡为佳）。调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。特制桶子鸡卤汤配方制作：将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，盐克，鸡精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克，黄栀子克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）

制作方法：（1）将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。（2）将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。（3）烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

长安葫芦鸡批量预制：

1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

2、盐克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各克、料包（花椒克、小茴香克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。走菜流程：1、将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。2、取玉米淀粉克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。3、锅入宽油烧至六成热，下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆，捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。4、小葫芦用锡纸包裹起来，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫芦上一起走菜即可。

制作关键：

1、与卤煮相比，蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞，不能用筷子插，否则鸡肉易碎。

3、要把握好蒸制时间，时间不足达不到提骨脱肉的效果，蒸过了鸡肉一碰就碎。

一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

主料：猪棒骨0克　鸡骨架20个鸡爪0克调料：盐克　花雕酒毫升白糖克　大葱克　姜片克味精50克　鸡精60克香料：八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香叶25克　肉桂50克　甘草10克制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜

肉用仔鸡只。10味香辛药料配比（按只鸡计，单位：克）：砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。风味填料配方（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。增香添加剂配比（只鸡用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉，鸡肉香精、鸡肉香膏。

加工工艺：（1）选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。（2）宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。（3）烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。（4）漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。（5）充气：充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。（6）去内脏：先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛向割下直肠，最后剥除肺脏。然后，从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。（7）腌制：腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2-3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用。（8）填料：向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。（9）整形：用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。（10）烫皮、上色：为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。（11）烤制：烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。待炉内温度升至度后，即可关上炉门上鸡烤制。采用高温度烤5分钟，再用低温度烤45分钟，最后再用高温度烤5分钟效果较好，出品率最高，比传统的恒温烤制方法要高出7.3％。这是因为刚开始使用高温烤制，促使表皮水分迅速蒸发，表皮蛋白质变性阻止，使鸡体表皮形成一层壳，内部水分的蒸发及油分的流失。上鸡烤制时，待温度升至度时计算烤制时间。烤制时间过短，熟制不透；烤制时间过长，鸡体皮下脂肪和水分大量流失，肉质嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时，应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中，应经常转动鸡体，使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑。待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。烤制后的成品应外形完整美观，金黄色或枣红色，色泽均匀，香味浓郁。