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上期我们学习了面团初发酵的原理和技巧。本期我们接着往下学习。面团初发酵如果成功了，实际上我们的面包已经胜利了70%。因为初发酵的好坏已经定型了后期的成败。初次发酵两倍大小的面团本期讲解的分割、初整理、松弛，相对来说比较容易，没有什么太多的技术。但是有些细节不注意也会影响面包的品质。分割：目的是决定面包的大小。有的面包师可以脱离秤量、凭经验分割出大小基本一致的面团。但是对于初学者，还是要老老实实用称来称量。建议用精确度到1克的电子秤。分割大块初学者分割，开始的时候对面团的重量感觉不是很准，分割时忽大忽小，有的会反复减切或不停增补。这样的方式会对面团内部结构造成很大伤害，严重影响后期发酵。所以建议先分割出大块，再分成小块，不要在整个面团上一小块一小块往下分割。比如要求的最终小面团是克，而你要做6个这样的面团，那就一次性分下来克，然后再分成两个克，每个面团再等份分3个。这样相对来说误差会小一些。减少破坏面团结构。另外一点，我们分割面团是“切”的方式（用塑料手切板或不锈钢切板都可以），不是“拽”“拉扯”的方式。这个一定要注意。初步整理初步整理：这一步很好理解，就是对分割下来的小面团的切口进行包裹再揉圆或揉成其他形状。通常的形状就是圆形和棒槌型（两头尖中间粗）。有人会问：这一步有啥原理？可不可以省略？当然不可以省略，分割的切面如果不处理，面团里的气体会不断流失，切面也会因风干变得粗糙。而且，关键一点：我们的目的是给受损的面团“疗伤”！把切面包裹进里面，然后再通过揉搓手法使面团里的麦麸质进一步发挥延展性，让面团形成更大的张力（包括内部张力和表面张力）。这种张力会让我们视觉和触觉感到那种紧绷感，对，我们就是要它有这种状态！初步整理松弛：它就是静止状态。初整理的面团放在那里，让它休息放松。实际上，往往初整理和松弛在交替进行。有时要做几次穿插重复动作。我们在对面团进行“疗伤”的过程中，增加了它的弹性（张力），也增加了它的延展性。但是麸质的弹性过大又不利于后期的造型。所以，为了平衡两者的关系，就要多一些增加它的延展性，使它既不失弹性又能方便后期操作。所以松弛的过程在绝大多数面包种类中也不能省略。怎么说呢，我们可以勉强用皮筋来解释弹性和延展性的关系。记得小时候不懂事，自己做打鸟的弹弓（现在只能对那时的无知忏悔了）。弹弓上的皮条太宽时就拉不开，太细时石子又打不远。只有弹性和延展性达到一个很好的平衡点时，才能发挥它的最佳拉抻作用。而有时它用着用着就“没劲”了。这就要说一下耐力问题。对于面团也同样如此，如果弹性和延展性没有锲和好，它的持久耐力就会出问题。有些面团二次发酵时软趴趴的没有“内部钢架支撑”感。除了酵母、温度、时间、手法等其他因素，面团的耐力实际上出了问题。而耐力又和这些因素脱离不了关系。所以，一块面团看似简单，但其中牵扯的物理以及化学学问却很复杂。十成筋手套膜当然，我们虽然不是搞学术，但是多了解一下这些知识对后期的面包学习还是有好处的。你越理解它，你就越懂得面包就是“一个生命体”，它有时需要你轻柔地呵护，有时也要去驯服，有时又要和它交流。它也会生病，那你就是它的医生，知道问题所在，通过有效方法治好它，而不是抛弃这块生病的面团！隔夜老面种状态我们在讲解这12种步骤时更多的是讲原理。后期我们会通过具体面包实例详细讲解实际操作中的应用手法。比如上图的老面种如何制作和应用都会逐步讲解到。纯素面包很少有人公开免费传播，希望大家珍惜《素食报》的分享。《素食报》分享纯素美食，感恩您学习素食，把这种健康的饮食方式介绍给家人朋友！


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