一手拿面团，一手拿刀，手起刀落，面条“嗖嗖”落入锅中，这就是最经典的刀削面。

一提山西的面，很多人第一反应就是它。如果你也这样想，真得来一次山西，这里的面食突破你的想象。

只要有面粉，山西人随便施点魔法，就能变出形态不同的面食。

山西有句话，“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十天，天天不重样”，真不是随口说说。据查，山西面食有多种；形状也千奇百怪，让你大开眼界。

莜面栲栳栳，太难念了，就认识“面”！

山西的面，杂粮很多，这是因为山西多山少川，粮食作物种类丰富，有小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等。这些

都能做成面，比如，高粱米磨成的高粱面，荞麦磨成的荞麦面，莜麦磨成的莜面等等。

外地人最熟悉的，除了刀削面，就是“莜面栲栳栳”了，它是靠颜值出圈的。来，跟我读，莜(yóu)面栲栳栳(kǎolǎolao)。

名字咋这么奇怪呢？

莜面，就是莜麦磨的面，莜麦又是啥呢？就是一种燕麦。

山西方言里，“栲栳”是笆斗（用柳条编成的斗）。这道面食远看像“栲栳”，近看又像蜂窝，所以也叫“莜面窝窝”。

小面团放在手掌里一搓，成了一个小面片，再放在手指上一绕，就成了一个卷儿。立起来放在笼屉上，上锅一蒸，沾着作料吃，或者配上浇头。吃起来很劲道。

抿蝌蚪、猫耳朵、拨鱼儿……这些，都是面？！

到山西吃面，就只知道刀削面？那太小瞧山西了。

第一次来山西吃面的人，看着菜单，真是一脸懵：抿蝌蚪、猫耳朵、拨鱼儿，这些都是面？

等到面一端上来，又是一惊！确定这是面条？咋长这样？

山西面食就是这个特点，形状千奇百怪，特别有想象力。都是因为山西人手巧，手法稍微变一变，就成了不一样的面。

一般人做面，最多用到擀面杖和刀，山西人不一样，走进山西人的厨房，有各种稀奇古怪的工具。

比如这个“擦床”，它就像大号的切丝器，可以用来做抿圪（音同，哥）斗。

●抿圪斗：因形状如蝌蚪，也叫“抿蝌蚪”。

“抿”是做面食的一种特殊手法。擦床架在锅上，面团放在擦床上，一推一捻，就抿成了一条条短短的“蝌蚪”。

抿圪斗可以用白面做，也可以加入高粱面、玉米面、豆面等。

豆子都能做面？没错。一般是用豌豆磨成的面，用豆面做的抿蝌蚪，也叫抿豆面，是山西人的家常面之一。

●猫耳朵：面团切成小方块，用拇指压在案板上一推，就卷曲成一个个“猫耳朵”。煮好的猫耳朵会裹进一些汤汁，咬起来会“爆浆”！

在竹篦子上搓出来的猫耳朵有螺纹，口感更有层次。和面时加入玉米面、蔬菜汁，就可以做出多种颜色的猫耳朵，特别招小朋友喜欢。

●拨鱼儿：也叫剔尖。有专用的剔板和剔筷，也可以用盘子和筷子。把面糊拨到锅里，就像一条条小鱼游进水里，故名“拨鱼儿”。

还有这些面，我也给你翻译一下：

●饸饹面：也叫河捞面，用饸饹床压出来的。有不同的模具，可以压出粗细、宽窄不同的面条。以前的饸饹床比较笨重，现在有手持的饸饹面机，更方便家常操作。

●剪刀面：用剪刀剪出来的，面条两头尖、中间胖。

●酒窝面：将面团切成大小差不多的面剂子，用手搓一搓，再用筷子在中间戳一下，就形成了一个“酒窝”。

●揪片儿：也叫撅疙瘩，将面团擀成面片，然后切成长条，再用手揪成一片一片的，边揪边煮。

●包皮面：也叫夹心面，用两种不同颜色的面团做的，一般两边是白面、中间是红面（高粱面）。

配上各色浇卤，更是一绝

我有个南方朋友来山西吃面，特别尴尬：他到面馆里点了面，不一会服务员端上来一碗白面，他也没好意思问，直接开吃。又过了一会，服务员把浇头端上来，惊讶地说：“呀，你咋光吃白面啊，卤都还没上呢！”

所以呢，山西面条不仅仅是吃面，还要配上汤底或浇头。浇头，简单理解，就是炒好的菜或肉，浇在面上。常见的浇头有西红柿鸡蛋、胡萝卜木耳肉丝、辣椒炒肉、白菜豆腐等。

不像老北京炸酱面、兰州牛肉拉面那样，山西的面没有固定搭配：你想吃啥菜，就“浇”啥菜。

最后，给外地人一个温馨提示：山西面食分量大，一次不要点太多，避免浪费。还有，如果餐桌上只有白面条，先别急着动筷子，浇头和卤在后头呢！

本文来自《食尚健康》