吃江鲜是无上的享受。出水时，刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道，每道江鲜，都带着每个时节的独特味道，等着你来品尝。烹制时，江鲜的味道四处扩散，一个村庄都被鲜味给笼罩。烹好时，清蒸刀鱼的细腻，红烧河豚的肥美，长江杂鱼的野性，籽虾的饱满，每一道江鲜都在刺激着你的味蕾。入口时，咀嚼之间，大江灵秀造就的江鲜，让你沉迷陶醉。这就是江鲜的诱惑。

长江赐予的礼物

靖江地处江海交汇处，一年四季，江鲜不断，如靖江谚语所云：“春风吹来暖洋洋，要捉刀鱼下南洋。初夏时候下长江，捕捉鲥鱼日夜忙。秋天一到捉江鳗，夫妻二人驾渔船。冬季螃蟹最值钱，条条线网下江洋。”

靖江南临长江，沿江水岸线长达数十里，江面宽阔，水流湍急，江底平坦，温度适宜，江边芦苇、水草丛生，为鱼类提供了良好的生育环境和丰盛的食饵。靖江目前拥有长江岸线52.3公里，长江水域面积17万亩，是河豚、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、鳜鱼等长江鱼类生活、栖息的场所和洄游通道。作为大自然赐予的江鲜产地，靖江被称为“中国江鲜之乡”。

每年立春时节，桃花盛开之时，刀鱼从大海洄游到长江。由于刀鱼刚由海入江，精力消耗不多，故而此时的刀鱼体力充沛，体态丰腴，肉质最美。江海交汇处的靖江一段江面所产刀鱼，品质当为第一。据父亲和我讲，刀鱼游过了江阴长江大桥，江面变宽之后，刀鱼头上就多了一点红，肥美度也开始下降。待到桃花将残，蔷薇正盛时，鲥鱼成群结队，溯江而上，游到淡水江河里产卵繁殖，产卵后就返回大海。和刀鱼一般，过了靖江一段江面的鲥鱼，额角开始变红，肉质也开始逐渐变差。清代曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红”，靖江所产鲥鱼自然是头膘。

靖江所产各种江鲜，在明清两代成为了宫廷贡品。据《（康熙）靖江县志》云：“子鲚、鲥鱼以充贡物”，子鲚者，也就是刀鱼。靖江产的刀鱼、鲥鱼，出水后先运到金陵。金陵城外江岸上设有冰窖，专门负责保管靖江等地送来的江鲜。将新鲜的江鲜用银色铅匣装好，中间盛冰，再用浓油密封，装入筐中，快马加鞭，一路运到北京。明清两代，进贡的鲥鱼除了宫廷食用之外，也被赏赐给朝中重要大臣，称为“赐鲜”。

靖江沿江，有八圩港、新港、十圩港、六助港、五圩港、焦港等诸多渔港。每到捕捞时节，靖江渔民驾渔船出江，张网捕鱼，然后入市贩卖。以前渔民打鱼抛网，既是体力活，也是技术活儿，很累人。拉网时，渔民们要一起喊号子，号子由一人领头，其他人附和：“往上扯呀。哼里个哟哇。你看那鱼呀。嘿里古吼啊。头靠头啊。嘿里古吼啊。尾靠尾啊呀。哟里个喂呀。尖尖嘴呀。哟里个佐哇。”在号子声中，渔民带着收获的喜悦，看着鱼网中不断跳动的江鲜。

长江蟹

在长年劳动中，靖江渔民总结出了捕捞经验：“鲥鱼当缩不缩，刀鱼当进不进，河鱼涨气，火眼鱼气的眼睛红。”鲥鱼头小身子大，碰到网后如果身子一缩，就可以走脱。但鲥鱼珍惜鱼鳞，怕被网拌掉，触网后头往网上一靠，一动不动，这就是“当缩不缩”。刀鱼腮边上有两个刺，遇到鱼网，忙着后退，同时将两刺横出，刺到鱼网上，进退不得，这就是所谓的“当进不进”。河豚一遇到外敌，就将腹部鼓涨起来，将满身的刺张开，以吓唬外敌。渔民们用锋利的滚钩，去滚河豚。河豚涨气的绝招，遇到了滚钩，却没有了任何效果。火眼鱼碰到鱼网就着急，眼睛就发红。眼睛一发红，就看不清了，被网缠得更紧。

散布在靖江沿江各处的渔业生产队，专一从事渔业劳动。在船上劳作，二十余年前能赚较多的钱，很多人家的孩子，初中一毕业，就跟着父母上了渔船。到了21世纪，长江中的鱼越发稀少，每年也开始有了禁捕期，单靠捕鱼过日子，已经没有以前那么滋润。渔业队的下一代，基本上转移到了陆上谋生。

生活在江边，哪怕不是渔业生产队的职业渔民，很多人都有一手捞鱼抓蟹的绝活儿。靖江人家的门前屋后，多有直通长江的小河。沿江各河道开闸放水时，驾了小船，直入长江，弄点江鲜，可打牙祭，也可补贴家用。老同学杜扣龙的父亲，有手独门捕鱼绝活，用比牙签还小的毛竹卡子在闸潭里卡鲤鱼。将毛竹削出两头尖、中间薄的形状，然后弯成弓形，在毛竹卡子尖头处套上晒过的小段芦苇筒（三毫米左右），卡子的中间塞上一片作为饵料的蚕豆瓣。鱼吞食时，将芦筒咬破，竹卡弹开，卡住鱼的口腮，成为猎物。毛竹卡子用二百米长的细线相连，每隔二米绑一只卡子。放毛竹卡子，要选择靠近长江边的闸潭。划着木制的大洗澡盆，在水中布好毛竹卡子后，就可以上岸，和看热闹的人吹牛，吸上几袋水烟，然后收卡子。据杜扣龙父亲回忆，六、七十年代拉平板车，一年就能赚个二三百元钱。但卡鲤鱼，一个夏天就可以赚五六百元，当时鲤鱼二毛钱一斤，靠毛竹卡子养活了一家。

有人在江滩上，挖出下凹的泥塘抓虾，称“虾子塘”。潮水涨上来，在虾子塘中注满江水，潮水退去时，很多长江虾留在了塘中。只要将塘中的水舀干（靖江话称拷水），就可以抓到长江虾。还有人能在夜里，通过螃蟹行走的声音抓蟹，这就是“听蟹”。蟹在水中行走是无声的，但走到岸上时会发出咂泡沫的窸窸声。听蟹者闻声用电筒一照，脚一踩，手一捏，将蟹抓了塞进篓中。

姑父在长江里用鱼笼捕捞鱼虾，已有二十多年，经验丰富。说是鱼笼其实是渔网，这种鱼网如同一条长蛇，只是呈方形，每隔一段距离阻隔开来，形成一个鱼笼，可以捕捉鱼虾螃蟹。放笼要深夜去放，过上一二天，在黄昏时分去收。在长江的余辉中，姑父驾了条小船出江，将网一个个收起。忙到夜深，方才上岸。

丰富而优质的长江水鲜资源，为靖江江鲜菜提供了诸多可供运用的食材。在江鲜的烹制与食材的处理上，靖江人总结出了一套独特的经验，形成了独具魅力的靖江江鲜菜系。今日靖江的江鲜，在江苏、上海一带享有盛名，吸引着大批游客驱车前来品尝，成为靖江旅游业的一个重要资源。

江鲜的靖江烹调

靖江江鲜菜一直保持着乡土气息浓郁的特点，以长江江鲜为主，采用并不复杂，但又十分讲究的煮、蒸、烧、煎等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等调料，烹制出原汁原味的江鲜菜，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜、白煨河豚、芋头鳗鱼、籽虾烧苋菜、长江杂鲜等。

靖江烹制江鲜菜有几个讲究，如讲究原料，火功火候，原汁原味等。清代袁枚在《随园食单》中记录，烹制刀鱼时，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦，靖江人却不喜欢如此。靖江人烹制刀鱼，只需下葱、料酒即可，任何其他鲜美的汤汁，都会破坏刀鱼本身的鲜美。刀鱼有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等烹调方法，农家之中，最流行的是清汤煮。先在锅中放些许菜油，等汤煮好后将刀鱼入锅，再配以小葱、料酒，这样做出来的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜。清蒸刀鱼时，加一些生姜、葱把和几滴料酒搁在蒸笼里，蒸三十至五十分钟即可。蒸刀鱼火候不宜太过，过了火，就会老而僵，失去它鲜美的本味。至于红烧刀鱼，靖江人一般不大采纳。红烧起来，味道虽然比清蒸来得浓厚，却将刀鱼的真味给埋没了。

鲥鱼游至靖江段江面时，因为刚刚入江，体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。越往上游，则肥厚鲜美越不如前。对江鲜鲥鱼，靖江首选清蒸。将鲥鱼切成两片，洗干净之后，放在碗中，碗中加黄酒一杯、盐少许、葱一根、姜片，在锅中蒸透，即成肥而鲜的清蒸鲥鱼了。清蒸的时候，最忌加水，因水一多，鱼味便淡，鲥鱼独有的肥质也因此而改变，风味相差便远了。蒸鲥鱼时，多与南腿、猪油一同清炖，使口感更加肥美。

靖江江边风光

靖江人煮河豚，必用菜油煮，因为菜油性凉。煮时，定要焖煮，至极熟极烂，以免带生。河豚宜多煮，也宜多用青菜袪除热性，但应注意，少用鲜笋之类配味。祖母特别擅长烹制河豚。那时河豚多，祖母常用大锅烹制青菜烧河豚。烧出来的河豚如红烧肉一般色调，既油腻顺口，又鲜嫩甜美。而更绝的是，作为配料的青菜，将河豚的鲜美吸收。这常让我舍去吃河豚，而抱着装满青菜的一大海碗饭，大口吞食。河豚又有一个搭配素菜的烧法，即用靖江俗称的“秧草”入锅同烧。河豚甘美，肥而不腻，秧草鲜香，软糯可口。

靖江人烧江鲜，注重与菜蔬搭配。我在苏州时，每见到苋菜上市，不由想起靖江的籽虾烧苋菜，忍不住向苏州的亲友大力鼓吹。在苏州人看来，苋菜就是苋菜，怎么能和虾一起烧呢？可在靖江，当苋菜鲜嫩可食的时候，也是长江籽虾上市的时候。靖江所产的籽虾，虾籽饱满，每个籽虾体型相差无多，与苋菜同烧，既将籽虾的鲜美带出，吸收了苋菜鲜红色泽的籽虾，看起来更为诱人。一直想找个机会，携带苏州的亲友，让靖江尝试一下蔬菜与江鲜搭配出来的滋味。

在吃江鲜上，靖江人总结出了很多经验，让食客可以避开刀鱼的刺、鲥鱼的鳞、河豚的毒。刀鱼味美但多刺，要去掉这些刺，需要剥掉刀鱼的皮。但是刀鱼之鲜美，正在于它的皮。靖江人就将刀鱼的皮揭开，放在猪皮上，再用刀背一拍，鱼刺就粘在猪皮上，这样便可免于鱼刺之忧。烹煮其他鱼，都要去鳞，鲥鱼则不去鳞，因为鲥鱼的鲜美就在于它的鱼鳞，这就是俗语所云：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”。因为有人不吃鱼鳞，靖江的做法是把鱼鳞剥下，用线穿住挂在锅盖下面。等加热后，鱼鳞中鲜美的油滴到汤中，这样既能保住鲥鱼的鲜美，又可免去鱼鳞的烦恼。

苏东坡尝谓：“食河豚值得一死”，故世有拚死吃河豚一说。在靖江，常将“拼死吃河豚”，说成“拚洗吃河豚”。只要洗涤干净，尽可放心大吃。河豚之毒主要在于三处，即“籽、血、睛”。靖江人清洗河豚，要先剖肚，取出肝肠、卵巢，此时要格外小心，不要弄破内脏上的薄膜，然后将内脏放在干净器皿之中，之后挖出鱼眼，将鱼眼成对放在一起，最后将鱼肉反复漂洗，直到不见一点血痕。杀河豚时，有人用竹片，清洗时，则将内脏放在纸上，待河豚下锅之后，将竹片、纸片丢入土灶中烧掉。下锅之前，要反复清点河豚内脏数量，不可缺少，也不可随意丢弃。正是严格的程序，保证了食用河豚的安全。

河豚籽虽毒，经过靖江人的处理，却成了美味。将河豚籽取出，放在太阳下晾干。待河豚籽成干后，在锅里多放水，煮上一个小时左右。用手指在河豚籽上捏一下，如果一捏即碎，就是熟了。取出之后，再用酱油、料酒烹煮，乃是下酒的一等美味。民间传说，如果河豚籽没有煮熟，吃下肚后会涨开，一粒小小的鱼籽，会涨的如同汤圆一般大。碰到这样的事，就要喝人尿，这也是警告人们，吃河豚籽时要高温杀毒。

靖江的江鲜菜系，从日常生活而来，保持着江鲜的原味，又有诸多的独创，在江鲜菜系中独树一帜。在靖江，从朋侪相聚到婚宴酒席，再到日常三餐，餐桌上总可见到江鲜。江鲜已融入到每一个靖江人的日常生活中，陪伴着一代代的靖江人成长。

日常生活中的江鲜

说起长江，说起江鲜，靖江人有很多回忆。八十年代的时候，祖父弄了条水泥船，装了柴油发动机。印象中那时家家户户都有一条水泥船，既可捕鱼，也可运货。小时候没有什么娱乐，随着祖父的船，到长江中捕鱼，也是一种乐趣。捞上来的鱼儿，在船上哗啦啦地乱跳，此时立刻在船上开煮。一锅热气腾腾的江鲜，配着柴油的气味，在长江上飘荡开来。

八十年代末九十年代初期，靖江各处捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗极为金贵，有各地的老板来到靖江收，然后在运到外地养殖。我家中有两个浙江老板租住，老板喜欢吃各色长江水鲜，我本想跟在后面打牙祭，但时常不能得逞。家中用鳗鱼炖蛋，色香俱全，看了就流口水。可大人们却吓唬我：“小孩吃了鳗鱼会不识字。”待长大之后，方才明白，因为鳗鱼中富含蛋白质，不让小孩们吃。

至于刀鱼，也不给小孩们吃，主要是刀鱼刺多，怕小孩们被卡住。造物主在造就刀鱼无与伦比鲜美的同时，也让它生出了几倍于其他鱼类的鱼刺。刀鱼全身的肉内，长满了细细、长长的尖刺，几近千余。刀鱼腹前侧更有一排可怕的，形似古代铁蒺藜的尖刺，很细很尖，让很多食客不敢问津。它不但把细刺布满全身，更有头部附近的三角刺作为防御武器。如果遇上吃刀鱼馄饨，倒是没有刀鱼刺的畏惧。九十年代初期，长江中的刀鱼多的很。一年清明时，江边捞到的大刀鱼多了，老板想吃刀鱼馄饨，请了村里姓王的老汉烹制。王老汉矮胖粗壮，永远笑眯眯，精于烹制各种美食。对于刀鱼繁多的刺，王老汉有各种方式对付，要么是用棒敲打刀鱼肉，将鱼刺打出来，要么将刀鱼肉剁碎了再滤刺，或者煮半熟后将刺捏出。当然制作刀鱼馄饨时，少不得也要放猪肉末和蔬菜馅儿，蔬菜以鲜美的韭菜末为首选。刀鱼馄饨不放一点味精，入口之鲜美，却是放了再多味精也无法调出来的。

除了刀鱼、鲥鱼、河豚等名贵江鲜之外，靖江还有很多不起眼但美味异常的江鲜。邻居有条小铁船，停在焦港边上，不时出江捕鱼。每次看到我回靖江，邻居上岸后，总要送我一筐长江小杂鱼。小杂鱼品类繁多，多是不值钱的小鱼，间或还有一二条小刀鱼杂在其中。长江小杂鱼处理洗净后，一锅炖起来，鲜美的滋味，不输给刀鱼、鲥鱼这些名贵江鲜。有的人嫌弃小杂鱼味道太野，品种太杂，但这却是地道的长江野味。

靖江江边多的是螃蜞，少时的娱乐，就是到江边抓螃蜞。螃蜞比螃蟹小，肉少且味道苦涩，抓回来基本上是捣碎了喂给鸭子吃。不过到了夏季，螃蜞的两个螯大而肥，乃是极佳的下酒菜。常常可见，有人一身泥污从江边回来，自行车后装了两大袋的螃蜞。将螃蜞螯取下爆炒，加水煮熟，配上调料，鲜美无比。每到夏季，到江边，到河港里，抓螃蜞吃螯，是靖江人的一大乐趣。

江边滩上，除了有大量的螃蜞外，还有很多螃蟹。和祖父聊天时，他曾说，过去长江边的螃蟹多如牛毛，三年自然灾害时期，没东西吃，就到江边去抓螃蟹。抓得螃蟹多了，用稻草一系，拿去镇上卖了，可以换点米粮。在我少年时代，对于吃螃蟹也不是特别感兴趣，主要是嫌麻烦。大概是由于嫌麻烦，靖江才有了特色美味蟹黄汤包。如果抓到的螃蟹较小，这个时候就有一种吃法，用面拖蟹。将蟹在面里拖一下，再下到油锅里炸，清脆爽口，靖江人称之为“蟹饼”。靖江人一直认为，长江里的螃蟹才是螃蟹，养殖的螃蟹没有吃头。小学时的一个老师，到江边滩上抓螃蟹给孙子吃。不想脚陷在滩中，不能得脱，潮水涨上来，竟被淹死，也是一出悲剧。

江边鱼塘

今天靖江人办宴席时，各种名贵江鲜是必不可少。记得我在乡下办婚礼时，一早从将江鲜采购好，然后由家宴的师傅加工烹制。一桌菜中，江鲜就有鳗鱼、河豚、鮰鱼、甲鱼等。红烧的鳗鱼，配上栗子，既将鳗鱼的肥美调出，又不致过于油腻。红烧河豚让外地过来的亲友，吃的大呼过瘾。宴席上的惯例是，河豚皮、甲鱼裙要献给桌上的长辈。今日在靖江，不论什么人家摆酒席，必然要有河豚的。河豚鱼又是作为压轴大菜端上来，因为一尝河豚，百菜全无味，故而要留到最后吃。

靖江民俗云：“吃过河豚无美味，贩过私盐无厚利”。一些老饕对河豚肉不感兴趣，追捧起了河豚皮。老饕们认为，河豚鱼皮不但味美，还可以帮助消化，有开胃解热之效。只是河豚鱼正面多刺，虽刀刮也难刮干净，食用时可反卷起来，囫囵吞之。如果随意大嚼河豚皮，则满口皆刺。有亲戚患有胃病，听说一个偏方，吞河豚皮可以治疗。结婚办酒席时，多下来了一些河豚，然后亲戚吞了好几条河豚皮。说来也奇怪，从那之后，就没怎么发过胃病。

清代大诗人洪亮吉喜欢美食，跑来靖江大吃河豚，差点中毒，但对河豚的热爱丝毫未曾减弱。对靖江风景，洪亮吉曾有诗云：“一出斜桥镇，春流杂水泥。村同万人聚，岸抵一成坯。”今日斜桥镇江边的新港，到了春天，渔船云集，岸上更挤满了前来采购江鲜的老饕们。在这个冬日，我带了《中国国家地理》的编辑，一起来到新港边采风。采风完毕，到了斜桥镇上，在一家几名老阿姨开的小饭店内吃饭。一大盆熬成乳白色的昂赤鱼、鲫鱼烧豆腐汤，顿时让我们眼前一亮，食后连呼鲜美。这还是冬日，不是吃长江三鲜的季节，靖江人却将不起眼的小江鲜，烹制成绝伦的美味。若是春暖花开时，靖江的长江江鲜，又将是何其让人惊艳。