编辑：兰云峰

阴山山脉北麓，俗称后山地区，是我国莜麦及莜面的重要生产地区。尤其以内蒙古武川县生产的莜麦及其加工的面粉为质量上乘，制作的莜面饮食为口感最佳，一直是深受国内莜麦种植地区老百姓喜爱的特色风味食品。

如今，越来越多的人们喜爱莜面餐饮，不少来内蒙古旅游的人都会专程来到武川，或是亲口尝一尝慕名已久的当地莜面味道，或是买一袋当地莜麦面粉带回去慢慢地品尝。

一、后山地区莜面饮食的民间传统制作技艺

在后山地区，莜面饮食的民间传统烹饪方法主要有五大系列，即蒸、煮（氽、搅、熬）、烙（烤）、炒、煎炸等。

莜面面食的民间传统手工制作方法多样，搓、推、擀、卷、压等。产品花样繁多，共有四十多个品种。

日常生活中，莜面面食的熟制方法以蒸莜面最为常见，可以蒸制的品种有：窝窝、鱼鱼、炖炖、饺饺、山药鱼子、丸丸、傀儡等20多种，各具特色。

莜面在上笼熟制前的制作工艺也是十分重要的技术环节，而且也是考验当地巧妇们真功夫的主要时刻。窝窝、鱼鱼等产品做工是否精致，看好吃香，全凭一双手。

后山人的日常生活离不开面食，对面食的执着喜好也造就了他们莜面面食制作的精湛技艺。

二、后山莜面的民间传统食用技艺

1、蒸莜面食品

不论是莜面鱼鱼、窝窝，还是莜面炖炖、丸丸等，制作好了，都需要上笼上锅去蒸。在海拔以上的后山地区，仅仅需要7-8分钟，两大笼屉的莜面就蒸熟了，锅灶上白汽腾腾，莜面特有的香味就会伴随着水蒸汽徐徐地飘散出来。啊，这真正是一顿让人闻着香味就等不及想吃的好饭呀。

揭开笼盖出锅，蒸熟的莜面晶莹如玉，熟莜面的味道会随着热蒸汽散发的更加浓烈，满屋子飘香。这是莜面淀粉蛋白质和水蒸汽相遇的结果。蒸熟的莜面入口滑嫩筋道、软糯香甜，品尝出醇香味道之后还会感觉到一种淡淡甜甜的余韵，这正是原生态莜面正宗的纯正味道。

正宗的后山莜面，纯手工制作的莜面面食，加上传统的木制蒸笼，才能做出当地最受欢迎的传统莜面美食。

在当地人们的心目中，好女子，好媳妇的标志，除了貌若桃花，身姿婀娜，就是做得一手好莜面。

推窝窝、搓鱼鱼，不但要手法灵巧熟练，还要讲究蒸熟后调制时易于一根根鱼鱼、一个个窝窝分离，不粘连，吃起来香糯筋道。

搓鱼鱼：一手四根，两手八根，又细又匀，搓得又快。和好的莜面，麻利的揪八个小剂子（最多的能搓十二个剂子），置于案板中间，两只手下各有四个剂子，交叉着飞快地搓动，八条如线的鱼鱼抖动着伸长，手随人动，鱼依手游，眨眼之间，细长匀称的鱼鱼爬满案板，如同魔术一般。

推窝窝：将和好的莜面掐一大块，放在右手手背上，每一次手背倒下，捏一小块莜面，放在大约半尺宽、一尺长的薄石板或者光滑的釉面砖上（甚至直径一尺的坛盖），右手紧贴砖面向下推，形成薄薄的长条形状的小面皮儿，左手一提顺势卷在食指上，成为高约1寸的圆筒状，轻巧利落地立放在笼屉里，一个窝窝就制作成了。再推一个。。。就这样，右手推左手卷，一推一提一卷一立，轻巧连贯，如行云流水般舒展自如。捏好的窝窝薄如蝉翼，排在笼里，如蜂窝般玲珑剔透。一会儿工夫一笼窝窝就捏满了。蒸熟后的莜面窝窝里面略显粗糙，有利于调制时粘附汤料，而外面却十分光滑，很容易下口。

莜面的摆放也是很有讲究的：窝窝放得要有一定的图案。有的大圈儿套小圈儿，一圈儿套一圈儿；有的拼五瓣梅花图，瓣瓣有规则；有的是六扇开屏形，扇扇形状标准、匀称；还有蜂窝造型，孔孔相连，排列密集秀雅，高低薄厚一致。可见功底与手法，乃多年的深厚积淀。

莜面炖炖：把和好的莜面擀成薄薄的一张面皮，然后把山药丝丝、苦菜或者其它绿色蔬菜切碎均匀铺洒一层，小心地卷起来，就像卷行李卷一样，用菜刀切成一两寸长的小段，竖起来放在笼屉里蒸熟，就可以吃了。

莜面饺子、玻璃饺子：一般比白面饺子大，需要上笼屉蒸熟。用莜麦做皮儿，如果在莜面中掺入淀粉混合做皮儿，就是民间俗称的玻璃饺子。至于馅儿，那就随便了，山药颗颗、白菜、韭菜、大葱、苦菜等新鲜蔬菜均可，加以佐料，做成素馅，你可以吃出“别有一番滋味在心头”的清爽感觉；如果加上猪肉或者羊肉，那就成了喜欢吃肉那一类重口味食客的最爱。

山药鱼子：那是口外人的一道美食。焖一锅山药，焖上两三个小时（包括熄火之后继续闷的时间），然后出锅去皮。等凉了，拾七八个熟山药放在大铁锅里或者面盆里，掺上莜面，挽起袖子，出力地捣杵、搓擦，把山药与莜面十分到位地擦和好，然后随手捏成半寸多宽，一、二寸长的小鱼之状，摆在笼屉里上锅蒸。蒸山药鱼子讲究先文火，后大火，大气上来五六分钟便熟。吃山药鱼可佐以凉汤，再好一点便是蘑菇汤、鸡蛋汤、肉汤。在过去计划经济年代里，贫苦户能吃上山药鱼子，也算是一种享受啦。俗话说：山药鱼子肉汤汤，香得老汉含水（口水）大长长。

莜面山药糕：在武川县有一种美食叫做山药糕。其实，山药糕的制作只是比山药鱼子的制作多了一道工序。

具体的说，就是将山药鱼子蒸熟后，再将这些块状的小块山药鱼子出笼，倒入盆中用手踩揉在一起使之成为一大块。经过反复多次的踩揉，方可达到软筋、弹性好的程度，然后往外表光滑的大块山药糕上抹一点胡麻油。趁热用铁匙铲一块山药糕放入碗中，蘸上热汤（肉汤、蘑菇汤、鸡蛋汤、豆腐汤）去吃。软筋可口，味道极为鲜美，实实地香死个人啦。

武川山药糕的制作虽然仅仅比山药鱼子的制作多出了一道蒸熟之后再次踩揉的工序。但就是这一点点的小变化，山药糕吃起来的感觉就远比山药鱼子筋道、醇香。

老鹰含菜：是把土豆切成片夹在上下两层擀好的莜面大面片里，再切成条状。上笼蒸熟，配以蘸料食用。

手捣窝窝、刨渣子、牛舌头：男人们做莜面饭菜，往往不愿意精工细做，图个简单省事。那也行，用手推厚大的窝窝，叫做手捣窝窝；也可以用手揪一小块莜面在自己胳膊上推刨渣子；或用手掌按成巴掌大的厚片子，状如牛舌头，或者两头尖的大片子，如柳叶，或更宽厚些，甚至捏成尖顶的小窝头等形状，无论捏成啥，放在笼屉里，只要蒸得熟，一样不会丢掉莜面的那种特有的淳香味道。

炒莜面食品。

炒莜面：蒸好的莜面，如果一顿饭吃不了，可以在下一顿做成炒莜面饭吃，也是很不错的啊。

配料：尖椒、葱、蒜、酸菜，先进锅炒，后放入莜面翻几个个。很有味道。

莜面傀儡与炒傀儡：莜面与土豆泥搓擦成小的混合颗粒，上笼屉蒸熟，就可以吃了，最好是与小米粥、泡菜配套成为一餐。

再用胡麻油等植物油搭配盐、葱花炒一下，就成了炒傀儡，更加美味可口。

3、煮莜面食品。

热锅熬汤，煮莜面鱼子、压莜面饸饹、抿莜面鱼子、莜面混沌、莜面糊糊、汆莜面、莜面圪团、抿八股、莜面小米土豆稀粥等多种煮莜面饭。

其中，以压饸饹最常见、最省力。用一个木制的饸饹床子，将面团挤压成许多根细而长的圆状面条，直接进入热水锅，煮熟捞入碗中，配以汤料享用。条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。

抿八股：大概是鲜为人知的莜面食品了。每年秋天，土豆收获的季节，新土豆削皮，磨制成糊状，把莜面掺入其中，软硬正好后，待锅里的水烧开，铲一块放在抿八股板子上，这个板子是带有均匀的筷子粗的小孔，而且小孔不是直的，是有一点斜度的。然后用手在板子上来回推动面块儿，几个回合下来，抿八股就被挤压到锅里了，几分钟后即可食用。由于新土豆含淀粉量高，所以抿八股既爽滑又劲道，用猪肉块儿和甜面酱炒制的肉酱调制起来，再加点韭菜花酱、陈醋、辣椒油等，尽管人们嘴里辣的滋溜溜响，吃的满头冒汗，还是忍不住说，“再来一碗。”

4、搅莜面食品。

莜面拿糕（俗称：紧急集合）：拿糕是后山地区用莜面做成的一种特色农家饭，口感独特，鲜美爽口。不过，做拿糕饭可是个力气活儿。

先要根据吃饭的人数在锅里加适量的水烧开，水开后把莜面撒在水里，一边撒一边搅拌，直到成稠糊状，然后盖上锅盖煮一会儿。大概煮十分钟左右就要开始下一道工序“搅拿糕”，也是关健的一步，拿糕能不能做成全看这一搅了。

要想让拿糕筋道软糯不粘牙，搅拿糕的人要有一身好力气，起码两只胳膊要有力量才行。拿一根木制的粗细合手的搅面棍在锅里顺时针或逆时针飞快地搅动煮好的莜面糊糊。随着飞快的搅动，莜面糊糊渐渐地抱成了一团，这时候要再加一些水，把搅成团的拿糕用锅铲切成小块再煮上几分钟，这样做是为了确保拿糕煮熟而不夹生。

煮了几分钟后拿糕要开始第二次搅了，这次就更是费力气了，因为经过第一次的搅与煮，已经有一些筋道了。要想让拿糕再抱成一团没有飞快的搅动是不行的。需要甩开了膀子飞快的搅动，小面团在锅里飞快的旋转着，渐渐又聚了一团。越来越紧致，越来越筋道了。直到拿糕被搅的紧紧裹在了搅面棍上，锅底起了一层莜面锅巴，拿糕也就做好了。

做好的拿糕要配上时鲜蔬菜和各种佐料调好的凉菜汤汤，再用当地的胡麻油炝上一点辣椒和扎蒙蒙花，倒在凉菜里加上少许醋，然后夹上一块拿糕拌着凉菜汤就可以吃了。入口的拿糕软糯又不失筋道，加上鲜辣醋爽的汤汁叫人胃口大开，比吃肉都香。

5、焙炒的莜面食品。

焙炒的莜面同样不凡，可以焙成炒面、油茶、香麦面，可干吃亦可湿拌，口味咸淡全凭个人喜好；还可以用开水冲成糊糊，既解渴又充饥，比“方便面”还方便。

在后山地区，过去各村都有炒莜麦的房子。如果想用来作为炒面食用，则可以炒的火候稍微大一点。

早年间，大人炒莜麦的时候，小孩子们会迫不及待的将刚刚炒熟出锅的莜麦粒抓几把揣进衣兜里当做零食，入口咀嚼，会有一股浓郁的麦香味，既解馋又止饿。

大人们在炒莜麦时也会故意留一点，掺入一些麻子混合，彻底炒熟，那是给娃娃们吃的一点土产零食，嚼在嘴里有油香气，孩子们最喜欢吃了。

在我国广大的边疆少数民族地区，也有燕麦炒制食品的饮食文化。

燕麦炒面：在四川省大、小凉山地区，燕麦炒面，是生活在这里的彝族人的一种日常食品。制作方法是将洗淘晒干后的燕麦炒熟，用石磨加工成面粉后，加入适量白糖或椒盐做成或甜或咸的两味“炒面”。

炒燕麦时不可用猛火，谨防炒过火，否则炒面有糊味，既破坏了营养，吃了肠胃也不舒服。炒至八成熟的燕麦比较滞涩难磨，但磨出的炒面清香、细腻，简直可以和牛羊骨髓相媲美。

磨炒面时要用石磨加工，并且加少许炒熟的花椒同磨，炒面会有一点清凉的麻香味，还有利于长期存放，对肠胃也有保健作用。

炒面是凉山彝区最主要的燕麦吃法。也是最简单方便的快餐食品。出门在外，只要带上炒面和碗，走到哪儿舀来干净的水，就地取材折树枝为筷，先搅浆喝，可以解乏解渴；后调干的吃能填肚充饥。所以长期以来凉山彝人出远门营商、走亲访友、行军打仗、打猎，只要有燕麦炒面就不担心会饿肚子。

在贵州省山区，燕麦香麦面，那也是当地难得的美食。

它是用燕麦加少量花椒等调理、炒制、磨成的燕麦面粉，类似于北方的油茶，是熟的，可以直接吃。

吃的时候，先将炒面放入碗内，用滚沸的开水浇入、搅拌，越是细致地搅拌，炒面的味道才会越好。搅拌好的炒面在很远的地方就可以闻到，香气扑鼻，使人馋涎欲滴。

在青藏高原，藏族人的燕麦炒面，可冲饮、干食或捏成奶油糌粑等，是一种居家或旅行的方便食品。

6、二莜面、三杂面食品。

莜面与白面、荞面混合做成“三杂面”，可以制作三杂面窝窝。

二莜面：土左旗一带有吃二莜面的习惯，就是将高粱面掺入莜面中成为混合面粉。

7、烙（烤）制的莜面食品。

烙（烤）制的莜面食品有火烧、烙饼，既香脆可口，也保持了莜面筋道的特点。还可以烙制以莜面、蔬菜丝、鸡蛋等为原料的混合莜面蔬菜饼，味道酥脆可口。

莜面土豆丝卷饼：把莜面烙成饼，再卷着酸辣土豆丝，莜面饼、酸辣土豆丝两种味觉的撞击，是很令人期待的。为了莜面饼成形更好，可以用白面跟莜面以2：1的比例和成面。烙熟的莜面饼味道真不错。幽幽的香气，跟土豆丝真是绝配啊。

莜面胡萝卜饼：非常的香软，能当零食拿着吃。主料：莜面g。鸡蛋2个。胡萝卜g。

7、煎莜面食品。

莜面山药丸子：是用莜面、土豆、淀粉和鸡蛋及佐料混合捏成小团，无论是蒸熟或是煎炸熟都是美食。

以上几类若干种莜面食品，仅仅是各类莜面食品制作及烹饪的代表性品种。

不过有一点，无论做什么样的莜面饭菜，还是用手来直接搓捏出来的吃着才有劲道，若用什么机械之类做出来，那个味道就差远了。

三、蒸莜面的配汤、蘸料

莜面蒸好了，可以有好多种吃法，凉调、热拌，或者热炒等，都是一样的美味可口。

蘸料汤汤有许多种类，喜欢吃凉的有凉汤；爱吃热的有热汤。最简单的凉汤便是冷盐汤（腌制酸白菜的盐水汤）。最简单的热吃莜面，当属烩菜蒸莜面啦。

常见的凉汤有：黄瓜丝凉汤、水萝卜丝凉汤，土豆丝凉汤、烧茄子捣蒜凉汤等。

常见的热汤有：大烩菜、猪肉土豆丁汤、羊肉蘑菇馏汤汤、鸡蛋馏汤汤等。

夏秋之际，天气较热，适合配制黄瓜、水萝卜、小白菜等新鲜蔬菜调制的凉汤来调拌莜面。经典的凉汤当属黄瓜和水萝卜丝中加入少量蒜末，撒上适量盐，待蔬菜中水分被盐浸出来之后，用一铁勺灼热的胡麻油炝上小葱、花椒，特别是野地里的扎蒙蒙花倒入汤中，会有奇异的扑鼻香味，再用山西老陈醋调制，最后再以芫荽、大蒜、油炸辣椒等来助阵，这一顿莜面，色香味都齐活了，吃一次自然是好的没得说。

春冬季节，这时的天气比较寒冷，人们一般喜欢做热烩菜蒸莜面，讲究一点的则在蒸莜面的同时用羊肉或者猪肉熬制汤料以热汤蘸着吃，既御寒又不显油腻。

纯羊肉汤，肉要肥一点的，剁成比肉馅稍整的小丁，放在碗里，调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡麻油，放入蒸锅中蒸20分钟左右，出来看看要是汤少，就少加点开水进碗里面。用这个汤调蘸莜面，配上小辣椒，都不知道美味的怎么形容了！

羊肉土豆汤，土豆吸收了羊肉的鲜香，羊肉得到土豆中和而减弱了膻气，二者长久炖煮，味道鲜香浓郁，用来调制莜面，味道香醇绵厚。

黄瓜清香，水萝卜甜脆，二者调制出的汤料，则是夏季祛除暑气的不二佳品，用以调制莜面，味道清香，回味无穷。

总之，你用热汤、冷汤，热菜、凉菜，酸的、咸的、辣的蘸料汤，怎么调和都成，莜面性情随和，任你怎么调涮，都是一样的美味可口。

不论配以浓香的肉汤，还是清香的蔬菜素汤，都会令人唇齿留香、肠胃舒爽、回味无穷。

但不论是那种吃法，山药是必不可缺的，可谓莜面的最佳伴侣、黄金搭档。

四、后山地区吃莜面的经典场面

吃莜面最好的氛围是在后山农户的大炕上。虽然盘腿有点难受，但靠在盖窝（被褥）垛上，一边抽着烟一边欣赏着女主人搓莜面、推窝窝、擀囤囤，也是一种田园式的享受。七勺锅里的水开了，笼屉坐在锅上，半大小子很卖力地拉着风箱，直到大气上来蒸汽圆了笼屉，才能稍微松一口气，节奏放慢一点。

蒸莜面的时候，炕桌已摆好，碗筷已上桌，调制好的菜汤蘸料，炝好的油泼辣椒、整头的大蒜摆放齐备。围坐在炕桌边上的人，就等着莜面揭笼啦。

莜面揭笼，热气蒸腾。硕大的笼屉端在桌边，人们纷纷用筷子去挑，吃的众人汗泼流水。最后，将碗中的残汤剩饭用开水冲制一碗菜汤，待到大家喝完，盛宴才算结束。

年久日长，在后山地区吃莜面饭菜，已经程序化了，既有一种令人期待的渴望感觉，更有一种让人庄重的仪式感。

手工制作莜面饭菜

莜面拿糕

莜面胡萝卜饼

莜面土豆傀儡

兰云峰在内蒙古自治区政协会议发言