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博杂中现传统粗犷中见讲究留住北京味道传承美食文化北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样都是城市不可或缺的重要标志和文化符号而京城各色美食正是北京饮食文化不可或缺的一部分今天，文旅君为您介绍“扒糕”“凉粉儿”和“萝卜丝饼”北京一入伏天儿，就是进入“烧烤”模式了。人们为了解暑热，在入口的食物上就喜欢吃些凉的，除了吃冰棍、饮凉茶、喝败火的冰镇酸梅汤等，在吃食上，就有了家家离不开的凉面，百吃不厌的扒糕、凉粉儿。大家都熟悉的凉面就不用说了，只是这扒糕、凉粉儿，现在可少见了。扒糕过去，扒糕的原料是荞麦面和少量榆皮面混合成的。榆皮面就是取下榆树的皮磨成面，由于它含有大量的植物黏液，相当于天然的食用胶，把它加到荞麦面里，就特别筋道，吃起来爽滑有嚼劲儿。那时一是城市人口少，二是农民还不懂植物的可持续发展，榆树刮下皮又不能再生，所以现在很难有此物了。（图片来源：CCTV回家吃饭。侵权即删）把混合好的面先用水搅拌成稠面糊，然后上锅蒸，待熟后稍晾一会儿，趁温热做成小圆坨，有烧饼大小，放在冰上或凉水中拔凉。凉粉儿夏天卖扒糕的都是与凉粉儿一起卖。凉粉儿的原料是绿豆制成的淀粉，用水调匀后，锅里放入凉水，待煮沸后，把淀粉水倒入开水中，等到熬成黏稠透明状的时候，关火等它自然凉，变成肉冻儿状态，白色半透明而有弹性，切成方块，放在冰上镇着。还有人把淀粉汁倒入漏勺，一点儿一点儿地漏到开水锅里，煮成后像小鱼儿形状，两头尖中间大肚，起名叫“拨鱼儿”，捞出来放在凉水中冷却。扒糕与凉粉儿的调料扒糕和凉粉儿用的调料是一样的。首先用水调好芝麻酱，其他的如酱油、醋、胡萝卜丝、蒜泥、芥末酱、辣椒油等各盛在器皿中。在老北京人聚集之地，必有卖扒糕、凉粉儿的摊商，像白塔寺、护国寺、隆福寺等庙会上，在夏天都搭棚设座。案上摆着大木盆，里面放一块冰，冰上盖一块白布，上面放着半透明的块状凉粉儿，木盆里放冰水泡着扒糕。案子上摆着作料罐。摊贩大声吆喝：“筋道儿的扒糕，酸辣的凉粉儿啦！请吧您哪。”待吃客坐下，才用左手托起扒糕或凉粉儿，右手用刀切成小块状，或用挠子刮成细条，或应吃客要求直接盛一碗“拨鱼儿”，再浇上各种调料，只有醋和辣椒是吃客根据口味自己放。萝卜丝饼说到萝卜丝饼，人们就会想起一位叫刘广玉的大厨。刘广玉小的时候跟随父亲在什刹海的荷花市场以现场制作和出售萝卜丝饼为生。成年之后，他在东安门市场内摆摊。新中国成立后曾在王府井的春燕楼饭庄任面点厨师。后经黄镇介绍，在钓鱼台国宾馆任面案厨师，以制作萝卜丝饼等见长。周总理、朱委员长、陈老总、邓大姐、蔡大姐等党和国家领导人都非常喜欢这道小吃。金日成、西哈努克亲王等国外来宾也是大加赞赏。（图片来源：旧鼓楼社区。侵权即删）萝卜丝饼又称萝卜丝油酥饼。它用水和面，面里不加一点油腥。等到面醒好后，分成一两多重的剂子。把剂子擀成一米多长的面皮，放入加工好的萝卜丝馅心，把面皮按照三角形的样子一点点卷起来，拍成扁平状，放在饼铛上烙制。等表皮颜色焦黄之后，再放在烤炉中用文火烤制。萝卜丝饼外焦里嫩，芳香可口，为当年国宴上的一道著名小吃。今天的“吃在北京”就讲述到这里下期再见内容来源：《老北京述闻饮食名馔》图片来源：旧鼓楼社区CCTV回家吃饭-END-


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