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播讲人：田洋

节目编辑：张欣哲程涵

小剧场配音：赵爽陈光

今天是除夕，首先给大家拜个年啦！

不知道有多少人还在回家的路上？又有多少人是坐火车回去的呢？很多年前，坐火车、吃扒鸡应该是很多人难忘的回忆。特别是别人在一边大快朵颐、您这边两手空空的时候，那眼馋的记忆肯定更深刻。那么在咱们的铁路上，哪些扒鸡最有名呢？

火车上的最佳拍档

鸡可能是中国人最喜欢的家禽之一了。因为它饲养速度快、味道鲜美、价格也相对便宜，以致于大家在谈到鸡鸭鱼肉的时候，总是把鸡放到美食的第一位，而且全国南北各地，都有以鸡肉作为主要原料的美食，甚至有的地方还有所谓的“无鸡不成宴”的说法，比方说京剧的唱段里面不是还有个“百鸡宴”么？纵观全国啊，无论各地好的是什么口，但总能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。您要非评出哪个地方的鸡做得最好，还真有点难度。但是，即便如此，咱们中国还是存在着传说中的四大名鸡！它们就是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和符离集烧鸡。而这四大名鸡之所以出名，还真不只是因为它们的口感，更要得益于一种交通工具，那就是——火车！

德州扒鸡

咱就说这德州扒鸡，可能很多人都会对它有一个总结——真是没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了！对了，好多人光听名字，总以为德州扒鸡来自美国的得克萨斯州，其实它正经是咱们山东德州的特产！经历过绿皮火车时代的朋友如果当年坐火车路过过德州，一定还记得全车人抢购扒鸡的场面。车还没进站的时候，一堆人就已经挤在车门口了，车门一开，一瞬间站台上就会被围得水泄不通，全都是去抢扒鸡的！为什么大家这么喜欢在火车上吃德州扒鸡呢？因为这种鸡讲究的是整鸡脱骨，而且连骨头都是酥的，您吃起来连餐具都不用。所以在绿皮车的时代，慢慢长路，一只扒鸡配上一壶小酒，啧啧，那绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端啊！

火车站抢购扒鸡

肉香四溢的德州扒鸡

德州扒鸡与其他烧鸡最大的不同就在这个“扒”字上，其实“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一。一般是将初步加工处理好的原料，整齐地摆入勺内，加适量的汤汁和调味品慢火加热烧熟，勾芡、翻勺，然后将原料翻个面儿，淋入明油，装盘。而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上，先要用大火煮，然后用小火闷，雏鸡要闷6-8个小时，老鸡要闷8-10个小时，同时加入十六种香料，经过长时间闷煮的扒鸡，已是骨酥肉烂，只需用手一抖，便可骨肉分离，就算是骨头嚼起来都是香气四溢。

都说好酒不怕巷子深，但是这种美食能够香飘四海，仅仅靠本地人肯定是不够的，那么德州扒鸡是如何走出了家乡呢？这要从德州的位置说起了。德州在京杭大运河航线上，自古以来便是商贾往来之地。明末清初的时候，德州城的码头上就有提着篮子卖烧鸡的。美味的扒鸡经过来往客商的口口相传，很快就南下北上，成为知名的地方产品。后来这种码头烧鸡经过众多商家的发展，就慢慢变成了“脱骨扒鸡”。当年津浦铁路、也就是京沪线的前身通车后，德州更是成为了华北地区铁路的枢纽。于是德州扒鸡顺着铁路传遍了神州大地，很快就成为了火车上旅客的必选美食。就连宋庆龄从上海到北京，多次在德州停车的时候，都会选购扒鸡赠送友人。

美食家唐鲁孙先生在供职国民政府铁道部时，有一年从上海乘车去天津，途经德州，他特意买了一只德州扒鸡。唐先生自己说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅途中能如此大快朵颐，实在是件快事。”唐先生一只鸡下肚之后，酒足饭饱睡得香甜，哪知道这一觉竟然睡过了站。不过德州扒鸡好吃，生意红火，便有人动了歪心眼，开始打上了这只鸡的主意。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说：“你如果坐火车经过德州，千万别在站台上跟小贩买，为什么呢？因为列车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩看准了这个天色昏暗的时机，提的油灯也很暗，卖的扒鸡都是用玻璃纸包好的，看上去每一只都肥大油润。可等买了上车，撕开玻璃纸一吃，就会发现那些所谓的扒鸡，不仅加工粗糙，有些甚至是用乌鸦之类的鸟类代替的，可是车已开了，你只能望鸡兴叹了。”

唐鲁孙先生

沟帮子熏鸡背后的故事

铁路上的另一大名鸡沟帮子熏鸡虽然在名气上远远不如德州扒鸡，不过在关外，它还是有一定知名度的，那么，它的诞生背后又有着怎样的故事呢？

沟帮子这地方估计您听着耳生，它位于辽宁锦州市，虽说沟帮子熏鸡也自称是四大名鸡之一，但真要论知名度，还是差了德州扒鷄一大截。但是在关外，沟帮子熏鸡还是有些知名度的，辽宁电视台就曾经在黄金时间播出过不少沟帮子熏鸡的广告。这款熏鸡能够出名，其实也是沾了铁路枢纽的光。沟帮子虽然不大，可它也是铁路枢纽，它是沈阳到山海关以及沟帮子到海城两条铁路的交汇处，关内来的火车在此兵分两路，分别前往沈阳和大连方向。

沟帮子熏鸡

而这种鸡的诞生故事，也有着不同的说法。不过大多说法都说创始人是安徽人，这其中还有一个传奇故事。说是在年，一个叫尹玉成的少年独闯关东，当他来到沟帮子时，见到民风淳朴，就决定在这里定居。他以家传手艺开起了面馆，还自酿了一种酒叫“沟帮子小烧”。尹玉成这个人十分厚道，虽说他只是个小买卖人、没有多少积蓄，但是他经常接济困苦百姓，有的人来到面馆吃饭，实在没有钱，他也一笑了之。后来，当地一户姓杜的人家看到尹玉成心地善良，就把自己的女儿嫁给了他。

话说在一个风雪交加的夜晚，尹玉成在回家途中，遇到一位衣衫褴褛的老人倒在街上，他怕老人熬不过去，就把老人接回家照顾。几天之后老人康复，他跟尹玉成说：自己原本是皇家御厨，因为遭到迫害，逃出皇宫。最后，老人从怀中掏出一本熏鸡秘方，告诉尹玉成：“此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方，我遭人算计就是因为这本秘方。你依照此法制熏鸡售卖，必将大有所成。”拿到秘方的尹玉成结合自己的经验开始制作熏鸡，同时搭配自制烧酒售卖。顾客们对熏鸡赞不绝口，很快，“熏鸡烧酒”就成为了沟帮子当地的著名小吃。年，尹玉成在岳父的帮助下创立熏鸡坊，取名“沟帮子熏鸡”。年，在慈禧太后六十大寿的庆典上，有大臣取“龙凤呈祥”之寓意，进贡了产自“龙兴之地”的“沟帮子熏鸡”。慈禧品尝后赞不绝口，就这样，“沟帮子熏鸡”又回到了皇宫，得到了“宫廷皇鸡”的美誉。不过，后来随着盘锦到营口高铁的开通，沟帮子的枢纽地位不再重要，沟帮子熏鸡也逐渐成为了东北人的怀旧美食。

尹玉成

道口烧鸡香嘉庆也安利

道口烧鸡创始于顺治十八年，距今已有三百多年的历史，烧鸡店的创始地位于河南安阳市的道口镇。这家店卖的烧鸡一开始没什么特色，所以生意并不兴隆。到了乾隆五十二年，当时的店主张炳，偶遇了清宫御膳房的御厨刘义，两人本来就是朋友，久别重逢，就凑一块对饮畅谈。推杯换盏之间，张炳就向刘义吐槽说自己的烧鸡买卖不好做。刘义听完就说：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤呢，就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳将信将疑地按照朋友的做法去尝试，发现做出的鸡果然比之前香得多。慢慢的，张家的店铺也兴旺起来，为了感谢朋友，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，意思就是朋友刘义兴旺了我张家的生意。

道口烧鸡

“义兴张”的牌子打出以后，张炳又反复实践，在选鸡、宰杀、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出了一套经验。他选择两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉的质量。配料、烹煮则是最关键的工序。与德州扒鸡的处理不同，义兴张的烧鸡是用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后入锅炸至粉红，再将炸好的鸡放在锅里，兑上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时。“义兴张”的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味。

嘉庆年间，一次嘉庆皇帝路过道口，闻到一股奇香，一问才知道是烧鸡的香味，买来一尝，真是把嘉庆高兴坏了，夸它是：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成为了朝廷的贡品。而张炳的子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着独特风味。上个世纪七十年代，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。由于在道口烧鸡因进贡朝廷而出名，并不像德州和沟帮子那样依赖于铁路，所以即便是当地铁路衰落之后，道口烧鸡的名声依然坚挺。不过，四大名鸡的最后一只——符离集烧鸡就没那么幸运了。

红极一时的符离集烧鸡

符离集烧鸡起源于安徽宿州的符离镇，由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似，符离镇同样是因为有津浦铁路经过，所以那里的烧鸡才出了名。不过符离集火车站并不像德州一样，直至高铁时代还是铁路枢纽。年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的名气也渐渐不像德州扒鸡那样响亮了。

符离集烧鸡

符离集镇是一座历史悠久的古镇。镇子因为北有离山，南产符草而得名。以前这里水草茂盛，沼泽遍布，野鸡结群出没，当地居民将野鸡饲养孵化，逐步演化成了远近闻名的符离麻鸡。相传，在乾隆二十二年，乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后也是称赞不已。

不过现代的符离集烧鸡的工艺技术形成于20世纪初。年，原来在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因为独生女嫁到了符离集，所以自己也跟着迁居到了那里，继续经营“五香扒鸡”。后来为了适应顾客口味，管再州改良了制作工艺，制成了当时有名的“管家红曲鸡”。年，江苏人魏广明也来到符离集经营烧鸡。他在“红曲鸡”的基础上再度创新，创制出了具有地方特色的符离烧鸡。年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，最终做出了由十三味中药、十五道工序卤料制成的韩家扒鸡。因津浦铁路经过符离镇，带来了大量客流，韩家扒鸡以味道好吸引了大量乘客，韩景玉也因此被尊为符离集烧鸡的创始人，后来还成立了国营烧鸡厂，由此符离集烧鸡开始不断发展壮大。

不过，随着符离集车站的衰落，尽管符离集烧鸡在年入选为省级非物质文化遗产，但是它的名气也不像当年那样随着铁路乘客口口相传而红极一时了。其实，“四大名鸡”之所以能够成为全国人民乘坐火车时的心头好，主要还是得益于在铁路上的重要位置。它们的口味相对比较厚重，便于储存和携带，在上没有方便面和盒饭的时代，烧鸡的确是长途旅行的最佳美食。如今，随着火车的不断提速，加上乘客可选择的饮食越来越多，甚至于现在可以在一些大站选择外卖食品了。于是，在注重清淡口味的今天，烧鸡的存在感也就慢慢地降低了，不过，这不也是时代发展的最好证明吗？当然，您要是还怀念那一口，依然可以在网上买到这四大名鸡，提前备好了，一样可以在火车上大快朵颐。最后，在这里也要预祝大家春节快乐！吃好喝好！

编辑：亚特

素材来源：网络

注：本文及其音频版权归属北京人民广播电台，未经授权不得挪作他用

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