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在河南,只要一提起烧鸡,人们首先想到的就是安阳滑县道口镇的“道口烧鸡”,其从清朝初年传承至今,已有3百余年的历史,从选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡造型,直到油炸、烹煮、掌握火候、用料用汤等各个方面,都形成了一整套成功经验。据当地传说,乾隆皇帝巡游江南时路过滑县,“闻异香而醒神”,问及左右,滑县县令连忙把当地道口镇老字号“义兴张”烧鸡呈献上去。乾隆吃后赞其色、香、味三绝,并当即把“义兴张”烧鸡定为贡品,此后当地烧鸡借助卫河水运的便利而远销外省,并得到不断传承和发展。到了今天已经从三绝发展到了“四绝”。第一绝谓“型绝”:形如元宝:指其原料取健康活鸡,宰杀去杂认真清洗后,把鸡体分其头颈、腿、翅作巧妙撑插处理,形成两头尖尖的半圆形,远远看着就如同元宝一样。第二绝谓“色绝”:指道口烧鸡选用的是精选的当地红鸡,经涂润蜂蜜,烹炸着色后,烧鸡表皮呈现浅红色,微带嫩黄,晶莹鲜艳,加上元宝的形状,。第三绝谓“味绝”:鸡肉高蛋白、低脂肪,又富含肌酐等芳香物质,用来加工的必须是无病活鸡,不残不瘦,所用作料具有多种医用和食用功能,再辅以陈年老汤祛邪驱异,除腥提香,使鸡味道鲜美醇厚,食之回味无穷。第四绝:“熟烂之绝”:煮制时,根据鸡的老嫩、数量多少和季节变化,恰到好处的掌握火候,使烧鸡的熟烂程度达到用手一抖,骨肉自行分离,老少食之皆宜。


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