在做整形课程之前，我们曾经调查过大家对哪些整形操作手法最有兴趣或者有疑惑，根据大家的问卷反馈显示，“橄榄形”是大家最想学习的手法并出现最多疑问的手法。橄榄形的面包众多，能说是甜面包中出现次数最多的手法之一了。事不宜迟，橄榄形手法课程，开课咯！

课堂字数：字

阅读时间：4分钟

Lesson4

橄榄型

面团主要手法：擀、卷、挤

重点手法预习

挤

-挤

动作剖析：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。

操作意义：以边卷边挤的方式确保橄榄形最后是成为两头尖嘴的形态，成形更加紧实，不容易侧爆。

橄榄型整形视频

学以致用

巧克力蔓越莓面包

Prepare

分割松驰好之后的圆形面团。

果干、手粉适量。

Cookingsteps

面团克重：克/个

1、分切松驰好后的面团光面朝上。

抓

2、用手抓住面团由上往下收，面团呈长椭圆形。

擀

3、擀面棍放置在面团中间，由上往下擀开，面皮底端约4cm处只需要擀面棍轻微带过，不需要擀薄。

做笔记：底端约4cm处只要用擀面杖一次过拉下来即可，顶端需要擀平。若全部都擀薄的话，面团就会没有厚度，橄榄就会没有饱满度。

翻转面皮

4、将面皮从顶端拿起，翻转过来，底部压平，面皮呈倒梯形。

做笔记：翻转面皮是为了把光滑面朝下；底部压平方便了后续的收口粘合。

挤

5、面皮最顶端向下折第一次，将双手手指并齐，拿捏起面皮呈45°角向下压，接着第二次向下卷压，手指仍然呈45°向下压，小姆指负责压紧面团两边（同样的动作卷大约4次）稍作停留，调整底部面皮，调整至底部稍宽，底边压薄。

做笔记：压紧的力度可以大一点，达到粘合面皮，动作要连贯，尖嘴的地方就不会一头大一头小了。而且要时不时捏下两头尖嘴的地方。

6、直接将上半部分已成型的橄榄形往下推拉下来，将面团翻过来，底部朝上，捏紧接口，再将面团底部朝下，做最后的调整。

做笔记：为了确保收口已经捏紧，所以最好是再次确定了，再去调整形状。

最后调整

7、将面团放置在台面上，双手包围面团，两只大姆指顶住面团下部分底边，两只手的小姆指顶住面团的上部分底边，上下推拉面团。

做笔记：如果要求橄榄短胖，则双手需对接的更近一些，反之，则双手可以适当留些距离进行推拉动作。

8、将面团摆正，确保底部对接处在面团正中央。

做笔记：这样放置是为了让收口在底下，减少爆开的可能，外观也会更美观。

9、面团醒发后，可在面团表面轻撒面粉，在面团上划刀口装饰进行烘烤。

课后总结

1、底端约4cm处只要用擀面杖一次过拉下来即可，顶端需要擀平。让面团稍有一些厚度。

2、尖嘴的地方在卷面的时候要时不时调整，保持两头尽量一致。

3、收口一定要确保捏紧。

课后问答

Q1橄榄形为什么醒发好之后总是往一边倒？

醒发好之后发现橄榄形状的面包往一边倒，那可能是你卷橄榄的时候，卷的太紧，或者是因为摆放面团的时候就已经放歪了。

Q2橄榄形为什么底部和侧边爆开？

烤好之后的橄榄形状面包发现有侧边爆开的现象应该考虑是不是搅拌不足，整形前的松弛时间是不是不够造成。