百宴技为先、修得方成艺——马涛！

鸡肉总是做得又老又干怎么办？

鸡肉的口感最重要的就是嫩滑，

下面5个小诀窍可以帮你哦

诀窍一：啤酒

老鸡肉最适合配合啤酒进行料理，啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。有了这两个方法管他有多老的鸡肉保证轻松搞定。

诀窍二：食醋

老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，在进行料理，肉质就会变得鲜嫩了。

诀窍三：砂锅

有砂锅吗？把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。这样会有妈妈的味道呢~

诀窍四：蛋清

鸡胸肉很嫩,不能烧时间长。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。

诀窍五：抓一下

用水淀粉调了以后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩，但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了。

附20款各地闻名鸡做法

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今天就为大家罗列各种鸡肉菜式的做法，大家可以从中吸收到精华，创新菜品。

一、香熏鸡的标准卤汤

主料：

猪棒骨克，鸡骨架20个，鸡爪克。

调料：

盐克，花雕酒毫升，白糖克，大葱克，姜片克，味精50克，鸡精60克。

制法：

把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。

卤汤的注意事项：

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。

4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡

1.取笨鸡10只（每只约克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。

2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。

3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。

　　原料：净仔鸡1只。

　　卤料:糟卤汁克，花雕酒50克，白酒30克，葱1棵，姜1块。

　　调料:精盐克，味精80克，冰糖50克。

　　做法：

　　1．将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用。

　　2．坐锅点火，倒入0克清水，加葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用。

　　3．将煮熟的鸡切块，装入小罐，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

　　料理小百科：

　　1．鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用。

　　2．调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免加热的汁将酒香味挥发掉。。

做法：

1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。

2、投入沸水锅中煮约30分钟。

3、取出，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤毫升，以淹没鸡身为度，再加入黄酒、酱油、精盐。

4、将葱、姜、放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。

5、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至8成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。

6、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。

▲原料配方：(按只鸡计算)：

1、胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克。

2、沟帮子熏鸡。

3、鲜姜克，盐克，味精克，香油1公斤，白糖2公斤，老汤适量。

▲鸡骨老汤

√鸡骨高汤材料(公斤)：

A.材料：鸡骨克，生香葱克，生姜片克，大蒜头50克，洋葱克，胡椒粒50克，水公斤。

B.调味料：白酒0克，鸡粉克，糖克，盐克。

√鸡骨鲜高汤制作过程：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖煮2小时。

3、加入所有A.B调料材料再煮30分钟，将所有料捞出，过滤即成鸡骨老汤。

▲制作方法：

1、选料：选用一年公鸡，宰后盘鸡整型，和烧鸡相同。

2、煮鸡：整型后的鸡，置于加好调料的老汤中略浸泡，然后放在锅中，摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐根据当地口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3、熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

▲烟熏：

必须正确掌握熏烟的性质，烟熏时温度最好控制在--度之间。

√例如：茶香熏鸭：嫩鸭一只，约3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。

德州扒鸡是山东特产之一，具有五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓的特点。它的制作方法分为四个步骤：

步骤1调制酱汤

不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各克，香菜克，鸡粉65克，盐克，花椒17克，，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。

步骤2塑形、风干

1、取小雏鸡一只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。

2、取温水克、蜂蜜克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。

3、将鸡挂在风干房中（温度为18℃-20℃），开风扇吹24小时。

步骤3油炸

锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时捞出控油。

步骤4酱制

将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

原料：

肥雏鸡只，蜂蜜水适量，精盐2～3千克，酱肉护色保鲜剂12克。

选料：

须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

　　宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

　　整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

　　油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4)，然后入～℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

　　老汤制作：

　　用鸡1只，猪大骨3斤，鸡骨3斤，水30斤，猪脊骨2斤，老姜0.2斤，大葱0.5斤，将鸡，大骨，龙骨，鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤，吊汤时加老姜和大葱，吊汤时间为水开后3—5小时，汤用玩后可加水继续吊汤，汤可用5—7天。

卤煮：

将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，兑入盐水，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克酱肉护色保鲜剂，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

　　做法关键：

　　1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。

　　2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香。

1、选用每只约重0克的活鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；

2、在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；

3、再在肛门上边靠近腹部处横开一个5厘米长刀口，掏出内脏；

4、打断胸骨，用水洗净；

5、然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；

6、再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；

7、鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线；

8、最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；

9、用以上方法将10只鸡宰杀别好备用；

10、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；

11、用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；

12、涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；

13、大锅内放足水装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；

14、将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；

15、将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟；

16、将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6小时，以肉烂脱骨为止；

17、煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；

18、香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次；

19、若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

符离集烧鸡制作提示：

1、“别”鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观；

2、当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工；

3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1～2只，炸完后捞出；

4、卤汤一次加入的水量，以没过所有鸡为宜，中间不能再加水；

5、卤煮时间视鸡的老嫩，可适当延长或缩短，但以肉能脱骨为准。卤煮过程中，注意不伤鸡皮，保持鸡身完整；

6、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。下次卤鸡时，加足水，投入香料袋，酌加糖盐后使用；

7、因有过油炸制过程，需准备花生油0克。

8、符离集烧鸡口感：此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻，嚼其骨，有余香。

　　芝麻鸡

　　1,选材，黑爪小公鸡最好或者蛋鸡，2.5斤左右。

　　2,腌料，五香料：干花椒50克(一半青色的一半红色的掺在一起)，盐10袋，上面这些香料加盐拌匀，上锅小火慢炒，炒制香即可，倒出摊开，冷凉透，倒入味精克和五代盐焗鸡粉(小袋)充分拌匀。

　　3,鸡洗干净，用拌好的盐使劲搓一下鸡的内外，放入容器里至少腌制十小时。

　　4,第二天使用时，用水把腌好的鸡内外冲洗干净，洗去盐，然后上灶，冷水下锅，焯水5―10分钟，在用凉水冲凉备用。

　　5,制作卤水，调料，味精克，鸡精克，鸡汁克，盐克，菜籽油克，浓高汤25斤。

　　6,卤水香料，干花椒30克，干红小米辣椒80克。

　　7,辅料，大葱一颗，拍蒜10克，姜片15克。

　　8,所有香料用冷水浸泡半小时，然后过滤焯水，去渣去脏，然后沥干水分。

　　9,锅洗净，下入菜籽油，烧至七成热，下入大葱，拍蒜，姜片，煸香，再下入香料，快速翻炒，炒出香味，小火慢炒，然后倒高汤，改大火，烧开。

　　10,然后下入准备好的调料，尝味，然后大火烧开，打出来，放入桶中。

　　11,然后把准备好的鸡放入卤水中，小火加盖子卤约40分钟，(期间可以用筷子戳一下，不费力插进去就可以啦，立马捞出，否则口感不好)捞出，挂在通风处自然风干，表面吹干(可用风扇吹)。

　　12,打几个鸡蛋，蛋清蛋黄分开，取蛋清打匀，然后把蛋清抹在风干的鸡身上，抹均匀，然后撒上生芝麻(注意要生的)，均匀，然后再挂起来继续风干或者吹风机风干，这样芝麻才能彻底裹在鸡身上。

　　13,风干后，走菜之前，油烧至七八成热，用热油均匀淋在鸡身上的每个部位，淋至鸡表面发黄，皮发涨变脆后就可以啦!一定要淋到每个部位，要均匀!摆盘上桌!

　　(备注，卤汤也可做椒麻鸡)。

调料:

盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔

，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

√大锅炒制流程：

大铁锅上火，下大豆油5斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒5斤，翻炒约半小时，同时将整块的永川豆豉克，剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁克，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。

√小锅炒制流程：

小锅内加大豆油3斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒克炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱3斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒克，翻炒15分钟后下入泡姜碎4斤继续浸炸一小时，调入醪糟克，约5分钟后下，关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

1、取柴火鸡酱克，加入郫县豆瓣酱克、香料粉（细）10克，调匀。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟，下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽，再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒，随后下入酱料一码斗，翻匀出香，再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水。

3、下入木耳，盖上锅盖，中火烧约5分钟，开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段，旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

炒鸡用“生料”发酵出奇香，那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感？绝招是“发酵”：将郫县豆瓣酱克、干花椒20克、姜蒜末50克、香料粉10克、菜籽油克、干辣椒面50克，拌匀后常温发酵四五天即可使用，炒鸡时再放入泡姜碎30克、酸菜碎40克。这种加工方式，既完整保留了生料所带的自然香气，又额外添加一种发酵香。

皇朝汗蒸鸡

皇朝汗蒸鸡

这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。

主料：

净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水克，菜子油克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

制作步骤:

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；

2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；

3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克、香料粉10克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

注意：

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

做法：

1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。

2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇，淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料，加高汤小火加热，搅拌均匀。

3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2--2.5个小时。

4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡，因为里面加入了猪皮，防止糊锅。

5、2个小时后，改大火进行收汁，用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上，待汤汁变得浓稠，如同鲍汁一样，放入香葱，盖盖，把砂煲放在竹筐内即可上桌。

飘香鸡汁：

将绍兴黄酒克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可。

飘香鸡料

取15克，调入盐20克、鸡精50克、香料粉10克、白糖30克，搅拌均匀即成飘香鸡料。

▲原料：

农家柴鸡（选用毛重3斤的）克，干腐竹克，鲜豆角克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。

▲调料：

盐8克，味精10克，黄豆酱克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

▲制作：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。

3、锅下猪油和色拉油共克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜、香料粉30克，一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

▲特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

▲炒鸡用的品种:

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。

2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩。

3、炖鸡用的是油炸腐竹，把干腐竹炸一下再泡软，烧后会比较软榻。

4、炖鸡做成猛辣和微辣两种味型，加了辣妹子酱和干辣椒段，烧后风味独特。。

做法：

1、公鸡半只洗净，下入锅中，加清水、姜片、葱段大火煮15-20分钟，待鸡肉断生时捞出自然晾凉，改刀成块。

2、另起一锅，下入菜籽油烧至3成热，下入小黄姜末小火煸香，下入鸡块炒20秒，倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半，调入盐小火炒至汤汁快要收干时，加入酱油翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。

国雁老公鸡

做法：

1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀的块备用。

2、牛蒡去皮，改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。

3、将锅上火，放入混合油烧至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味，再放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。

4、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟，加入老抽调好色泽，放青红椒粒。

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