大概受淮扬菜影响，苏帮菜也讲究选料——不以珍奇为贵，重采时鲜。而关于水八仙的时鲜，有句老话大概意思是，“春季的荸荠，夏季的藕，秋末的茨菰冬天的芹菜，3到10月的茭白最新鲜”。出于对新鲜的追求，苏州做水八仙宴时自然确定了一个标准——横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、太湖的莼菜、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕，用这几种当地产的应季水生植物做菜才算地道，差一点都不行。与水八仙有关的美食中有道汤菜，就是用太湖莼菜做的松茸莼菜汤。莼菜是一种每年4月下旬到10月下旬都可以采来吃的水生植物，一般生长在黄河以南的湖泊中，以江苏太湖、杭州西湖、萧山湘湖等产量最多，上述三地中，又以太湖产量最多。莼菜的椭圆形叶片如同睡莲般浮于水面上，其英文名watershield大概就来源于它的叶片形状颇像盾牌。

古人对莼菜的美味推崇有加，用莼菜做的羹汤，更是江南地区闻名两千年的三大名菜之一，甚至诞生了诸如“莼鲈之思”的故事。

但实际上，莼菜本身无味，它最鲜明的特色在于茎及叶的背面包裹着厚厚的透明胶质——化学成分是一种黏多糖，正是这滑如琼脂的胶质让其营养丰富、口感别具风味。

莼菜的烹饪方式很多，主要以羹汤为主，配料多是鲜物。

在传统菜中，有以鱼、莼菜共制的鱼莼羹，也有以鲜笋、莼菜共制的玉带羹，或是用松茸与莼菜做的松茸莼菜汤，它们最能品出莼菜独特的口感。以莼菜做菜要用莼菜刚长出的嫩叶，最好是卷在一起没有舒展开，带着一截叶柄，呈两头尖中间粗的丁字形。

为了保持嫩叶的翠绿，开水焯10秒就要迅速捞出，凉拌、炒食也可。

《红楼梦》里提到过莼菜的另一种吃法，叫椒油莼齑酱。

齑，与“齐”同音，本意是指捣碎的姜、蒜、韭菜等，椒油莼齑酱便是以莼菜制成的一种菜酱，是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成。