星厨同学会

★《至得美食导航》全新环节★

穿街过巷寻觅各种隐藏美食

是饿底的日常，

无论是小店、大排档、各类的餐饮食肆，

我们都热衷于一一探秘，

当然，

熟悉节目的饿底们也知道

我们也会穿梭在各大酒店中，

为各位带来最舒适、最真实的体验分享。

厨房里的艺术家，各位可敬的厨师们，

他们在生活中又是如何觅食？

如何激发他们的菜式创造灵感？

我们一起来畅谈一二！

星厨同学会

#号

广州正佳广场万豪酒店

中餐行政总厨陈镇源

饿：小时候你自己煮的很印象深刻的是哪一道菜呢？

陈镇源：夏天的时候我们那边会出一个竹笋（揭阳埔田），夏笋是很盛行的，小时候我第一次接触这种食材，不是很会烹饪，就像正常炒菜那样炒好，然后放盐焖一焖煮一煮，可是最后成品就非常苦。

饿：我们平常听到就会有春笋、冬笋，你说有夏笋，那夏笋的样子是和它们两种长的一样吗？

陈镇源：相对而言，夏笋对比起冬笋和春笋个头大很多，因为它不是完全埋在土里，是靠人工在生长的过程中不停往上填土，你看潮汕地区出产的笋是会看到有一个“包”那样包裹着它的，这样的作用会让它更加嫩，不让其见光，见光就会老、容易苦，所以用这种方式填土让其生长，长出来的size也比较大。

饿：那可以品尝的时长是多久？

陈镇源：大概是农历的端午过后一直到将近中秋，2-3个月左右。

饿：其实苦笋是不是苦的呢？

陈镇源：苦笋其实是在客家一带的，本身笋的笋质就是苦的，我们潮汕地区所吃的笋，尤其是揭阳，夏笋是不会苦的，关键是做熟透后再加调味料，而且笋在去皮后是雪白色的，如果带有黄色就证明这个笋是苦的，就不需要烹饪了。

#饿底小课堂

春笋、夏笋、冬笋有何不同：

1、定义不一

冬季由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，从土里收获的是冬笋；春季破土而出的及时春笋，夏季和秋季收获的就是夏笋。

2、色泽不一

冬笋外面的笋皮是金黄色的，没有黑色条纹；春笋毛多，而且外面包着的皮有黑色条纹，整体颜色发黑；夏笋的笋皮是乳淡黄色或者黄色，有黑褐色油渍状斑点。

3、外皮不一

冬笋的外皮都是紧紧包在一起的，摸上去很实在；而春笋外皮有点松动；夏笋的外皮是较紧包的在一起。

4、笋头不一

冬笋的个头两头尖，笋体弯曲；春笋的个头肉体较肥大、洁白如玉；夏笋的个头肉质较粗，笋体弯曲。

5、大小不一

冬笋一般比较小，一般重量二三两左右；春笋会大一些，一般都在半斤以上；而夏笋一般都在一斤以上。

6、采摘难易程度不一

冬笋是需要从土里面挖出来的，需要手套以及工具，采摘费力一些；春笋和夏笋是在泥土面上或者已经全部出土的，采摘方便一些。

陈镇源：潮汕人在吃笋的时候，一般不会搭配鸡等，而是鸭，其一是应时，夏天吃鸭可以消暑，其二是与鸭肉的搭配会让笋更加鲜甜。

饿：现在除了在当地之外，会不会在其他地方也能看到夏笋呢？

陈镇源：尤其是夏笋，潮汕人对于吃夏笋的要求是很高的，乡下的人会在太阳升起之前采回家，然后马上煮熟，然后下午晚上的时候再加肉码搭配，如果是采之后马上往外面寄，一般是很少做到的，因为在运输过程中会继续老化，纤维就会变得更粗，鲜甜度也会流失，所以如果离开潮汕地区，如果你想知道当地笋除非是在网上购买笋干。

饿：平时和源少交流，他会很讲究，用什么油、什么水，那既然这个笋要去到潮汕地区当地吃的话，会建议是找餐厅煮吗？

陈镇源：去到潮汕地区我们当地比较有名的在埔田镇，会有专门做“笋宴”的，可能是因为种植的原因，很少人会觉得笋容易湿、发。

饿：夏笋的甜味是特别鲜甜的，真的特别突出“鲜”，在笋宴中还有什么特别的菜式可以品尝到呢？

陈镇源：比较有名的“万竹园”，他们会做笋宴，其中会有做刺身，煮熟后冻上点芥末酱油吃，半条状，吃夏笋的甜味和脆口的口感；还有类似我们“茄盒”的做法，先把笋煮熟，再夹上肉，稍微上一点点脆浆。刚刚说的笋炒粿条，把笋打横切成丝，加一点猪油把冬菇丝、虾米爆香，把生笋丝加一点水焖熟，切记在这个过程中不加任何调味料，等全部熟了以后才加，留一点汁，让粿条吸收笋汁。

#饿底出动x#食语言文化

策划制作

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陈镇源

现职：

广州正佳广场万豪酒店

中餐行政总厨

从业16年，曾先后在多家国际品牌酒店从事中餐厅的管理工作。陈师傅深谙传统粤菜精髓，并对西式菜肴有着独到见解，秉承“尊重传统、西料中用、中菜西制”的美食理念，甄选新鲜当地时令食材，以其精湛烹饪技法，炮制出一系列深受饕客喜爱的新派正宗粤菜。

万豪中餐厅简介：

位于广州正佳广场万豪酒店六层的万豪中餐厅以精湛厨艺结合时令食材，呈现地道粤式风味，搭配细心周到的服务，为宾客缔造难忘体验。此外，餐厅设有11间典雅别致的私人包间，宁静私密，是家庭欢聚或商业宴请的理想之所。

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维多利亚

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维多利亚

（部分图片源自网络）

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