在雁城衡阳，过年的时候，有一道菜是一定要做的，那就是鱼丸子。鱼丸子又叫“圆子”或者“元子”，意味着团团圆圆，和和美美，年年有余。这道色香味形俱佳的特色菜肴，在衡阳已有两千多年的历史，是当地人生日、婚宴和节日宴请、朋友聚会的一道必备的美味佳肴，现已走出湖南，在海外都有一定的知名度。也正因为如此，一些祖传下来、有独家秘笈的做鱼丸子的老店铺，每到过年时都生意兴隆，供不应求。春节前，笔者在衡阳中心汽车站菜市场的尹姓老师傅的店铺，全程实拍了一组鱼丸制作照片，感受到了一股浓浓的雁城传统年味。尹师傅家的鱼丸，第一步就是选用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼，去鳞后剖开成两半，去掉内脏后备用。这种以青草为食的草鱼，肉质象牛肉般紧扎，象豆腐般细嫩，味道鲜滑爽口。之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺，再剥下鱼皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油，再反复冲洗数遍，直到水清为止。把条状鱼块捞出来沥干，再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。过去无电无机器，剁鱼剁肉是全手工操作，其加工过程之艰难可想而知。制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉，与鱼块一样，肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。除了猪肥肉之外，还要加入生粉、蛋清等原料，再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，否则会变色。按照6比4的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅合在一起。把所有原料放在一起糅和均匀，是个力气活，这活儿多由男人来干。不论过去还是现在，做鱼丸的糅料过程，全凭人力挽起袖子抡起胳膊卖力的打，所以衡阳把做制作鱼丸叫做“打鱼丸子”。几经糅和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足。制作单个鱼丸也是纯手工活，尹师傅的工具就是一把菜刀，只需三下，一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。不一会功夫，尹师傅就制作好了一笼摆放整齐的鱼丸。做好后的鱼丸须放在蒸笼里蒸熟。蒸时，“火候”的把握是个关键。“火候”不到，蒸不熟透；时间过长，则会“老化”，鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。不一会，一笼洁白如玉、热气腾腾、芳香四溢的鱼丸子便脱颖而出了。那股鲜爽劲儿，真叫人口角生津，恨不能立马品尝。蒸好的鱼丸要摊开冷却，晾干水气。尹师傅说，他家做鱼丸已历经五代，他从十多岁就开始做鱼丸加工生意，至今已有50年了。加工好后的鱼丸，其香扑鼻，其味鲜爽，其形俏美，营养丰富。鱼丸子适当加点配料，可炒、可烩、可熘、可氽、可焖烧、可煮炖。衡阳人尤其喜爱用鱼丸子制作“头碗”和火锅主料。据传彭玉麟独创的渣江土头碗”玉麟香腰“里就有鱼丸子。由于选料精致，加工环节透明，尹师傅的鱼丸已在周边树立良好的口碑，来此买鱼丸的多是回头客。过年时很多人把鱼丸当作馈赠礼品，带到外地，让因故不能回家的衡阳人感受家乡的味道。因供不应求，尹师傅每年这个时候都要请些亲朋好友过来帮忙。


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